제과기능사 실기 2. 버터스펀지케이크 별립법

2. 버터스펀지케이크 (별립법)

별립법은 케이크나 기타 베이킹에서 사용하는 방법으로, 재료를 별도로 섞은 후 합치는 방법입니다. 주로 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 각각 다른 방식으로 섞은 후, 이를 다시 합쳐서 반죽을 만드는 방식입니다. 이 방법은 반죽의 부드러움과 가벼움을 높이기 위해 사용됩니다.

 

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕(B)	60	360
달걀	150	900
소금	1.5	9(8)
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3(2)
버터	25	150
계	398	2,388(2,386)

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• 원형 팬은 무게가 20g 미만으로 차이 나는 것으로 4개 준비합니다. (반죽 양을 일정하게 하기 위해서)

1. 유산지 준비
o 유산지를 미리 준비해줍니다.★★★★★

2. 재료 준비
o 계란은 특란 기준으로 17개가 필요합니다. (시연은 반 배합으로 진행)

3. 가루 혼합
o 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 섞고 체 쳐줍니다.

4. 계란 분리
o 계란 노른자를 터지지 않게 조심스럽게 깨트린 후 흰자와 노른자를 분리합니다.
o 노른자는 큰 볼에 담아 핸드 믹싱하고, 흰자는 작은 볼에 담아 기계 믹싱합니다.

5. 노른자 믹싱
o 노른자에 설탕(A)와 소금을 넣고 설탕이 다 녹고 연노란색이 될 때까지 손으로 거품을 올립니다.
o 설탕 입자가 덜 녹으면 굽고 난 후 표면에 흰색 점박이가 생깁니다.

6. 머랭 만들기
o 흰자를 기계 볼에 넣고 가볍게 믹싱합니다.
o 설탕(B)의 2/3을 넣고 10초 믹싱합니다.
o 설탕(B)의 남은 반을 넣고 10초 믹싱합니다.
o 설탕(B)의 나머지를 모두 넣고 100% 머랭을 만듭니다.

왼쪽이 95% 정도, 뿔이 생기지만 살짝 휨 / 오른쪽이 110% 정도. 단단한 느낌이 다르다.

 

7. 반죽 섞기

o 머랭 1/3을 노른자 반죽에 넣고 부드럽게 섞어줍니다.
o 체 친 가루류를 넣고 날가루가 안 보일 때까지 살살 돌려가면서 섞어줍니다.
o 남은 머랭 1/3을 두 번에 나누어 넣고 부드럽게 섞어줍니다.

8. 버터 준비
o 중탕하여 녹인 버터를 준비합니다.
o 봄, 여름, 가을에는 30~40도, 겨울에는 50도 정도로 맞춥니다.
o 온도가 너무 높으면 기공이 꺼지므로 주의합니다.

9. 희생 반죽 만들기
o 버터에 버터 양의 1~1.5배 정도의 반죽을 넣고 잘 섞어 희생 반죽을 만듭니다.
o 본 반죽에 희생 반죽을 넣고 빠르게 10회 정도 고르게 섞어줍니다.

10. 비중 측정
o 비중은 0.4~0.5가 이상적이지만, 0.6까지는 괜찮습니다.

 

 

11. 반죽 나누기
o 반죽을 고르게 나누어 팬에 부어줍니다.
o 젓가락이나 꼬치로 휘저어 큰 기공을 빼줍니다.
o 주걱으로 윗면을 고르게 펴줍니다.
o 손바닥 높이 정도에서 바닥에 탕 내리쳐 탬핑합니다.

12. 굽기

o 오븐: 윗불 180도 / 아랫불 160도에서 20분 구운 후, 팬을 돌려 10분 더 굽습니다. (총 30분)

 

 

13. 완성 및 평가
o 케이크 틀에서 꺼내어 다른 타공 팬을 사용하여 옮깁니다.
o 노른자에 설탕을 덜 녹이면 흰 반점이 생기므로 주의합니다.

<평가 기준>
• 4개의 케이크 높이가 고르고 표면에 반점이 없어야 합니다.
• 케이크를 꾹 눌렀을 때 스펀지 같은 질감이어야 합니다.
• 반을 잘랐을 때 아랫부분과 윗부분의 밀도와 색깔이 비슷하고 큰 기공이 없어야 합니다.

이상으로 버터 스펀지케이크 만드는 방법을 설명드렸습니다. 정성껏 만들어서 성공적인 케이크를 완성하시길 바랍니다!

 

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수업 후 강사님이 케이크를 이용한 프렌치토스트를 만들어 주셨습니다.