제과기능사 실기 3. 젤리 롤케이크 (공립법)

3. 젤리 롤케이크 (공립법)

공립법(全立法, Genoise Method)은 케이크 반죽을 만들 때 달걀을 전체로 사용하는 방법입니다. 이 방법은 달걀 흰자와 노른자를 분리하지 않고 함께 섞어 거품을 내는 방식으로, 스펀지 케이크나 롤케이크에 주로 사용됩니다.

비중은 물질의 밀도를 기준 물질(보통 물)의 밀도로 나눈 값입니다. 베이킹에서 반죽의 비중을 측정하는 공식은 다음과 같습니다:

비중=물의 무게/반죽의 무게

목표 비중 : 0.45~0.55

사전 준비
1. 유산지 준비:
o 광택 있는 면이 위쪽으로 오게 한 후, 유산지를 팬에 깔아줍니다.
o 한 장으로 모자랄 경우, 두 번째 장을 3등분하여 사용합니다.
o 네 모서리를 가위로 잘라 접어 넣어 맞춥니다.
o 판판하고 예쁘게 정리합니다.

반죽 준비
2. 재료 계량:
o 박력분, 설탕, 달걀, 소금, 물엿, 베이킹파우더, 우유, 바닐라 향, 캐러멜 색소를 준비합니다.

- 배합표

3. 가루류 체 치기:
o 박력분, 베이킹파우더, 바닐라 향을 섞어 체칩니다.

4. 설탕, 소금 혼합:
o 설탕과 소금을 한 번에 섞습니다.

5. 계란 깨기:
o 계란을 볼 하나에 깨서 넣습니다.
o 반죽기에 바로 넣어도 되지만, 계란 껍데기가 들어갈 수 있으므로 따로 준비합니다.

6. 혼합하기:
o 계란, 설탕, 소금, 물엿을 반죽기에 넣고 중탕으로 46도로 맞춥니다.
o 온도계로 바닥에서 살짝 띄워서 측정합니다. 여름에는 43도로 맞춥니다.
o 온도가 50도를 넘지 않도록 주의합니다.

* 온믹싱 : 소규모 제과점, 기능사 시험 등에 사용, 계란 온도 43~46도,

냉믹싱 : 대규모 공장 등에서 사용

7. 믹싱:
o 반죽기를 3단으로 돌리고 색이 밝아지고 휘퍼 자국이 5초 동안 사라지지 않을 때까지 믹싱합니다.

8. 가루 혼합물 추가:
o 계란 혼합물에 체 친 가루류를 넣고 크게 볼을 돌려가며 가루가 안 보일 때까지 빠르게 섞습니다.

9. 희생 반죽:
o 우유에 1~1.5배 정도의 반죽을 넣고 섞어 기포가 최대한 꺼지지 않도록 합니다.

10. 무늬 반죽:
o 반죽을 덜어내어 캐러멜 색소를 섞습니다.

비중 측정

11. 비중 재기:
o 비중 컵 무게를 재고, 물 무게를 재고, 반죽 무게를 재어 비중을 구합니다.
o 목표 비중은 0.45 ~ 0.55 사이로 맞추고, 비중이 낮으면 좀 더 섞어줍니다.

팬에 반죽 붓기
12. 반죽 붓기:
o 반죽을 팬에 붓고 스크래퍼로 평평하게 만듭니다.
o 특히 모서리 부분에 신경 써서 높이를 맞춥니다.

13. 탬핑:
o 무늬를 넣기 전에 팬을 손 한 뼘 높이에서 떨어뜨려 큰 기포를 제거합니다.

무늬 만들기
14. 무늬 반죽 짤주머니 사용:
o 비닐 짤주머니에 무늬 반죽을 넣고 위를 매듭지어줍니다.
o 무늬를 일정하게 팬에 넣습니다.

굽기
15. 굽기:
o 오븐을 175도/160도로 설정하고 20~25분 정도 색을 보며 굽습니다.
o 가운데를 살짝 눌러봤을 때 스펀지처럼 탱탱하면 완성입니다.

충전물 준비
16. 딸기잼 준비:
o 딸기잼을 으깨서 준비합니다

케이크 옮기기 및 마무리
17. 케이크 옮기기:
o 팬에서 타공판으로 옮길 때는 조심조심 떼어줍니다.
o 평평한 면보에 한 번에 엎어주고 유산지를 제거합니다.

18. 충전물 바르기:
o 충전물인 딸기잼을 케이크에 고르게 발라줍니다.
o 특히 가장자리 부분에 신경 써서 잘 발라줍니다.

19. 롤케이크 말기:
o 케이크를 조심스럽게 말고 1분 정도 대기합니다.
o 롤케이크를 대각선으로 타공 팬에 옮깁니다.

20. 완성:
o 일정한 무늬와 두께로 완성된 젤리 롤케이크를 확인합니다.
이렇게 정리된 공립법을 통해 젤리 롤케이크를 만들어 보세요.

Benefit & Beyond