제과기능사 실기 5. 버터스펀지케이크(공립법)

5. 버터스펀지케이크(공립법)

- 배합표

* 공립법 사용한 젤리롤케이크

🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃

비중: 0.4 ~ 0.5

1. 재료 계량
o 10가지 재료를 계량하여 준비합니다.

o 버터를 중탕하여 완전히 녹입니다.

3. 팬 준비
o 유산지를 깔아 팬 4개를 준비합니다.

원형팬에 유산지 까는 법은 버터스펀지케이크 - 별립법에 더 자세히 나와있습니다.

4. 가루류 혼합
o 박력분과 바닐라향을 혼합하여 체에 칩니다.

5. 설탕과 소금 혼합
o 설탕과 소금을 섞어 준비합니다.

6. 계란 준비
o 계란을 풀고 설탕과 소금을 넣어 살짝 녹입니다.
o 중탕하여 43~46 ℃로 맞춥니다 (겨울철 46 ℃, 온믹싱법).

7. 거품 내기
o 손가락으로 찍었을 때 안 떨어질 정도로 거품을 냅니다.

8. 가루류 혼합
o 체 친 가루류를 넣고 기포가 꺼지지 않게 가볍게 섞어줍니다.

9. 버터 혼합
o 40~50도로 녹인 버터에 희생 반죽을 만들어 10회 전후로 섞어줍니다.

10. 비중 측정
o 비중을 0.45~0.55 사이로 맞춥니다. 가능하면 0.5 이하로 조절합니다.

11. 반죽 팬닝
o 반죽을 팬에 고르게 분포시킵니다.
12. 탬핑
o 큰 기포를 탬핑하여 없앱니다.

🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃

13. 굽기

o 오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃에서 20분 구운 후 팬을 돌리고, 손으로 살짝 눌러봤을 때 들어가지 않을 정도로 10분 정도 더 굽습니다.

완성된 스펀지케이크

사진에서 볼 수 있듯이 윗면에 약간의 버터 자국이 있지만 전체적으로 잘 완성되었습니다.

단면도 기공이나 덜 섞인 가루류 없이 일정하게 나오면 합격입니다.