제과기능사 실기 18. 치즈케이크

18. 치즈케이크

 

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	80
버터	100	80
설탕(A)	100	80
설탕(B)	100	80
달걀	300	240
크림치즈	500	400
우유	162.5	130
럼주	12.5	10
레몬주스	25	20
계	1,400	1,120

 

* 번외 : 버터 1 큰 술, 설탕 1컵 (이형제)

 

🌡오븐 온도 150 ℃ / 150 ℃

* 별립법

 

치즈케이크는 제과기능사 실기 품목 중 하나로, 부드럽고 촉촉한 식감을 자랑하는 디저트입니다. 아래는 치즈케이크를 만드는 과정을 상세히 정리한 것입니다.

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준비 사항

1. 재료 계량 후 틀 준비
o 필요한 재료를 계량합니다.
o 틀에 버터를 바르고, 가장자리에 설탕을 묻힙니다. 이렇게 하면 반죽이 설탕을 타고 올라오면서 더 잘 부풀 수 있습니다.

2. 중력분 체 치기
o 중력분을 체에 쳐서 고루 섞어줍니다.

 

3. 계란 준비
o 계란을 계량하여 노른자와 흰자를 분리해 놓습니다. (별립법 사용)

 

 

 

반죽 만들기

1. 크림치즈와 버터 크림화
o 크림치즈와 버터를 부드럽게 크림화합니다. 크림치즈가 잘 으깨지지 않으면 나중에 굽고 난 후 크림치즈 알갱이가 하얗게 남을 수 있습니다.

 

2. 설탕(A) 추가
o 크림화된 크림치즈와 버터에 설탕(A)를 넣고 잘 섞습니다.

3. 노른자 추가
o 노른자를 넣고 잘 섞습니다.

 

 

4. 우유, 럼주, 레몬주스 추가
o 우유, 럼주, 마지막으로 레몬주스를 넣고 섞습니다. 레몬주스를 마지막에 넣는 이유는 엉기기 쉬워서입니다.

 

머랭 만들기

1. 머랭 치기
o 흰자에 설탕(B)를 넣어가며 60~70% 정도의 머랭을 만듭니다.
o 머랭이 완성되었을 때, 뒤집었을 때 흘러내리지 않는 정도까지 쳐줍니다.

 

 

2. 반죽과 머랭 혼합
o 반죽에 머랭의 절반을 넣고 가볍게 섞어줍니다.
o 중력분을 넣고 섞은 뒤 나머지 머랭을 모두 넣고 고루 섞어줍니다.

 

 

 

 

비중 재기 및 반죽 준비

1. 비중 재기
o 반죽의 비중을 재어 0.6~0.7이 되도록 합니다.

2. 반죽 담기
o 짤주머니에 반죽을 담아줍니다. 반죽이 묽으므로 밑에 집게로 집어줍니다.

 

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굽기

1. 틀 준비
o 준비한 팬과 틀에 반죽을 채웁니다.
o 바닥을 쳐서 평탄화를 해줍니다.

2. 중탕
o 오븐에 넣기 전 따뜻한 물 1L 정도를 팬의 1/3 정도 찰 수 있도록 조심스럽게 부어줍니다. 치즈케이크는 중탕으로 익히는 제품입니다.

3. 오븐에서 굽기
o 오븐 온도 150℃ / 150℃에서 10~15분 굽습니다.
o 젖은 행주를 오븐 틈에 끼워주고 30분 추가로 굽습니다.
o 30분 후 한번 돌려준 후 행주를 빼서 오븐 문을 완전히 닫고 10~15분 추가로 색깔이 날 때까지 굽습니다.

 

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마무리 및 주의사항

1. 완성 후 꺼내기
o 치즈케이크가 완성되면 색깔을 확인하고 오븐에서 꺼냅니다.
o 장갑을 낀 손으로 하나씩 조심히 들어 뒤집어서 틀에서 빼줍니다. 잘 안 빠지면 칼같이 날카로운 도구로 살짝 빼줍니다.

 

2. 완성
o 치즈케이크의 단면이 꽉 차있고 크림치즈의 흰색 알갱이가 없어야 합니다.

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팁
• 크림치즈를 충분히 으깨주어야 나중에 알갱이가 남지 않습니다.
• 머랭을 적절히 쳐야 쿠키가 퍼지지 않고 일정한 모양을 유지합니다.
• 중탕할 물을 미리 준비하여 촉촉하고 부드러운 치즈케이크를 완성합니다.
치즈케이크는 부드럽고 촉촉한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 디저트입니다. 맛있는 치즈케이크를 만들어 보세요!