제과기능사 실기 20. 초코 롤 케이크

20. 초코롤케이크

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- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	168
달걀	285	480
설탕	128	216
코코아파우더	21	36
베이킹소다	1	2
물	7	12
우유	17	30
계	559	944
충전물
다크커버춰	119	200
생크림	119	200
럼	12	20

• 190도/150도 12분

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준비
1. 재료를 계량한 후, 젤리롤케이크보다 작은 팬을 준비합니다.

2. 팬에 유산지를 깔아줍니다.

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반죽 만들기

1. 박력분, 베이킹소다, 코코아가루를 섞어서 체에 칩니다.

2. 달걀(특란 기준 9개)을 볼 하나에 깨트려 넣습니다.

3. 노른자를 터트리고 알끈을 풀어서 설탕을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

 

4. 더운 믹싱법을 사용하여 온도를 46도로 맞춥니다(겨울 기준).

5. 3단으로 빠르게 거품을 올립니다(공림법). 거품이 다 올라오면 저속으로 1분가량 믹싱하여 큰 기공을 꺼뜨립니다.

 

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6. 우유와 물을 혼합하여 준비합니다.

 

7. 반죽에 체 친 가루류를 넣고 골고루 혼합합니다. 코코아가루가 수분을 흡수하여 기포가 빨리 꺼지니 빠르게 작업해 주세요.

8. 가루가 보이지 않을 때까지 휘휘 섞습니다.

9. 우유+물 혼합물에 반죽 적당량을 넣고 희생 반죽을 만들어 본 반죽에 넣어줍니다.

10. 10번 내외로 빠르고 골고루 저어준 다음 비중을 측정합니다(비중: 0.4~0.5).

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팬닝
1. 반죽을 팬에 넣고 윗면을 고르게 펴줍니다. 반죽이 묽기 때문에 살살 흔들어 수평을 맞춥니다.

2. 탬핑합니다.

3. 오븐 온도를 190도/150도로 맞추고 12분간 구워줍니다(돌리지 않고 굽기).

4. 구워진 반죽을 타공팬에 옮겨 식혀둡니다. 초코 롤케이크는 반죽을 완전히 식힌 다음 충전물을 넣어야 합니다.

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가나슈 충전물 만들기

1. 가나슈 재료를 준비합니다.

2. 볼에 생크림과 다크커버춰를 섞고 약불에 직접 올려 완전히 녹입니다. 물이 절대 들어가면 안 됩니다.

3. 덩어리가 없이 완전히 다 녹으면 불에서 내려 럼을 혼합해 줍니다.

4. 찬물이나 얼음을 볼 밑에 대고 적절한 농도가 될 때까지 식혀줍니다. 이때 바르고 싶은 농도보다 살짝 묽게 하여 대기시킵니다.

 

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조립하기

1. 케이크가 다 식었으면 옆면을 살살 떼줍니다. 젤리롤케이크와 달리 반죽이 부드러워서 물을 굳이 안 뿌려도 잘 떼어집니다.

2. 유산지 한 장을 깔고, 타공판을 하나 더 엎은 다음 뒤집어줍니다.

3. 밑면의 유산지를 떼어줍니다.

4. 면포에 물을 묻혀서 준비합니다.

5. 뒤집어서 올려줍니다(젤리롤케이크와 반대로, 방향을 잘 확인해 주세요).

6. 가나슈 농도를 마지막으로 확인한 후, 고르고 빠르게 발라줍니다.

7. 손으로 살짝 만졌을 때 안 묻어나올 정도로 굳힌 다음 밀대를 이용하여 말아줍니다.

o 처음 부분 3줄 정도 찍어주고 말기.

 

 

완성
• 완성된 초코 롤케이크를 대각선으로 옮겨주면 끝입니다. 돌돌 말린 모양이 예쁘죠?