제과기능사 실기 16. 마데라 컵 케이크

16. 마데라컵케이크

​

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
달걀	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
계	418.5	1,674
충전물(퐁당)
분당	20	80
적포도주	5	20

 

 

마데라(컵)케이크

마데라(컵)케이크는 지중해의 마데라 섬에서 유래되었습니다. 마데라 섬은 포도의 명산지로 유명하며, 이곳에서 생산되는 적포도주를 케이크에 사용하여 마데라 케이크라는 이름이 붙여졌습니다. 이 케이크는 크림법으로 제조됩니다.

 

---

- 크림법으로 제조

1. 재료 준비
o 모든 재료를 정확하게 계량합니다.
o 호두는 100℃ 이상의 오븐에서 5분 정도 구워 풋내를 제거합니다. (시험장에서는 팬에 시트를 깔고 굽습니다.)
o 박력분과 베이킹파우더를 혼합하여 체 쳐둡니다.
o 건포도는 물에 한 번 씻어서 덩어리진 것을 떼어냅니다. 식힌 호두와 한 볼에 넣고 와인과 혼합하여 버무립니다. 이때 와인은 체에 걸러서 담아놓고 재사용합니다.
o 박력분 조금을 가져와서 고두밥 정도 느낌으로 버무려 가라앉는 것을 방지합니다.
o 달걀은 깨뜨려 준비합니다. (특란 기준 6개)

---

 

2. 버터 크림화
o 버터를 기계에 넣고 믹싱한 후 아이보리빛이 나면 설탕과 소금을 넣고 다시 믹싱합니다.
o 달걀을 3~4분에 한 알씩 넣어가며 크림화시킵니다.

---

3. 건포도와 호두 혼합물 추가
o 건포도와 호두 혼합물을 넣고 표면에 묻은 흰색 밀가루가 보이지 않을 정도로 가볍게 섞어줍니다.

 

4. 반죽 혼합
o 체 친 가루류를 반죽에 넣고 70% 정도까지만 혼합합니다.
o 와인을 넣고 줄무늬 없이 골고루 깔끔하게 잘 섞어줍니다.

 

5. 팬 준비
o 팬에 물을 뿌려 유산지를 준비합니다. (20개 분량)
o 반죽을 두 번에 나누어서 일정하게 짜 넣습니다.

---

오븐 온도 : 윗불 180℃ / 아랫불 160℃

6. 굽기
o 오븐 온도: 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 설정하고 20분 굽습니다. 그 후 팬을 돌려주고 510분 더 구워줍니다. 95100% 정도로 익혀줍니다.

---

 

 

 

 

7. 퐁당 만들기
o 분당과 와인을 혼합하여 퐁당을 만듭니다. 유산지나 팬에 묻히지 않고 윗면에 골고루 2번에 걸쳐서 전량 발라줍니다. 퐁당이 뽀글뽀글 기포가 올라오고 불투명해질 때까지 2~3분 정도 더 구워줍니다.

 

8. 식힘 및 틀에서 빼기
o 케이크가 너무 뜨겁지 않을 정도로만 살짝 식힌 후, 시럽 때문에 식기 전에 틀에서 빼줍니다.

 

9. 완성
o 반으로 잘랐을 때 건포도와 호두가 고르게 분포되어 있고, 퐁당이 불투명한 색깔로 일정하게 묻혀져 있어야 합니다.

유의사항
• 오븐에서 20분 구운 후 겉면이 밝으면 돌려서 구움색이 잘 날 때까지 더 구워줍니다.
• 퐁당을 빠르게 묻혀주고, 와인 향이 은은하게 나며 식감은 퐁신퐁신 부드럽게 만드는 것이 중요합니다.