제과기능사 실기 19. 호두파이

19. 호두파이

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- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
버터	40	160
노른자	10	40
소금	1.5	6
설탕	3	12
생크림	12	48
물	25	100
계	191.5	766
충전물
호두	100	250
설탕	100	250
물엿	100	250
계피가루	1	2.5(2)
물	40	100
달걀	240	600
계	581	1,452.5(1,452)

🌡오븐 온도 180 ℃ / 190 ℃ (철판 덧댔을 때)

블랜딩법 / 2시간 30분

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준비 단계
1. 재료를 계량합니다.
o 중력분, 계란 노른자, 소금, 설탕, 생크림, 차가운 버터, 차가운 물
2. 오븐을 예열하고, 호두를 오븐에 3분 정도 구워줍니다.

 

파이 반죽 만들기
1. 노른자, 생크림, 설탕, 소금, 물을 혼합하여 잘 섞어줍니다. 이때 설탕과 소금을 녹여줍니다.
2. 밀가루를 체에 쳐줍니다.
3. 체 친 밀가루에 차가운 버터를 넣고 콩알 크기만큼 버터를 다져줍니다.
o 작업대 위에서 해도 되지만, 큰 볼 안에서 해주셔도 무방합니다.

4. 가루 가운데 홈을 파고 계란물을 3번에 나눠서 넣어가며 반죽을 다져줍니다.
5. 모든 재료를 넣고 하나로 뭉쳐줍니다.
6. 반죽을 비닐봉지에 넣고 얇게 펴서 30분 동안 냉장 휴지시킵니다.

 

충전물 만들기
1. 물, 물엿, 계피가루, 설탕을 넣고 저어줍니다.
2. 달걀을 깨뜨려 살짝 풀어주고 대기합니다.
3. 계피 혼합물을 중탕하여 설탕을 완전히 녹여줍니다.
o 숟가락으로 저어 설탕 입자가 느껴지지 않을 정도로 녹여줍니다.

4. 달걀에 설탕 시럽을 천천히 넣어가며 섞어줍니다.
o 한 번에 다 넣으면 달걀이 익거나 뭉칠 수 있습니다. 휘퍼 위로 시럽을 부어주면 실이 날릴 수 있으니 주의합니다.
5. 고운 체망에 충전물을 걸러줍니다.
o 알끈, 거품, 불순물을 제거합니다.
6. 유산지나 면포를 표면에 닿게 덮어주고 잠시 식힙니다.
o 거품 제거를 위해서입니다.

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파이 완성하기
1. 틀에 버터를 발라서 준비합니다.
o 원배합 기준으로 7개 준비합니다.
2. 냉장 휴지시킨 반죽을 동일한 양으로 분할합니다.

3. 팬이 다 덮일 정도로 덧가루를 뿌려가며 반죽을 얇게 펴줍니다.
o 덧가루는 붓으로 털어줍니다.
4. 바닥에 평평하게 깔릴 수 있도록 가볍게 덮은 뒤 모서리까지 밀착시킵니다.

 

5. 스크래퍼로 자투리 반죽을 제거합니다.
6. 포크로 바닥에 구멍을 뚫어줍니다.
o 충전물이 액체이기 때문에 가볍게만 찍어줍니다. 반죽이 새면 팬에서 떨어지지 않을 수 있습니다.

 

7. 테두리 모양을 잡아줍니다.

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호두파이 굽기
1. 호두를 나누어서 팬에 담아줍니다.
2. 충전물에 덮어두었던 면포를 제거하고 바닥을 한 번 저어줍니다.
o 계피가루가 가라앉아 있기 때문입니다.
3. 충전물을 따르기 쉽게 비커에 담아줍니다.
o 기포가 생기지 않도록 비커를 기울여서 담아줍니다.
4. 60~70% 정도 충전물을 담아줍니다.

5. 분무기로 물을 뿌려 기포를 터뜨립니다.
6. 오븐 온도를 180 ℃ / 190 ℃ (철판을 덧댔을 때)로 맞추어 20분 구워준 후, 돌려서 색깔이 날 때까지 굽습니다. (약 5~10분)

완성
• 바닥면이 평평하고 충전물이 층이 져서 나오면 잘 나온 것입니다.
이로써 호두파이가 완성되었습니다. 준비할 것이 많고 시간이 소요되는 작업이지만, 완성된 호두파이를 보면 보람이 느껴지실 겁니다.