제빵기능사 실기 12. 풀만식빵

풀만식빵 만드는 법
안녕하세요! 오늘은 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 풀만식빵 만드는 법을 소개해드리겠습니다. 풀만식빵은 특히 사각형 모양과 부드러운 식감으로 유명한데요, 먼저 풀만식빵의 유래와 의미를 알아보고, 자세한 제조 과정을 설명드리겠습니다.
 
풀만식빵이란?
풀만식빵(Pullman Bread)은 사각형 틀에서 구워내는 식빵으로, 빵의 윗부분이 평평하게 만들어지는 것이 특징입니다. 이 빵의 이름은 19세기 미국의 Pullman Company의 철도차량에서 유래했으며, 당시 철도차량의 부엌에서 공간 효율성을 높이기 위해 이런 모양의 빵을 사용했다고 합니다. 이로 인해 풀만식빵이라는 이름이 붙게 되었습니다.
 
재료 준비 - 배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	1400
58	물	812
4	이스트	56
1	제빵개량제	14
2	소금	28
6	설탕	84
4	쇼트닝	56
5	달걀	70
3	분유	42
183	합계	2,562

 

준비 사항

 

준비 사항
1. 재료 계량: 위의 표에 따라 모든 재료를 정확하게 계량합니다.
2. 반죽 온도: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 합니다.

반죽 제조 (스트레이트법)
1. 반죽 시작:
o 강력분, 물, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 분유, 달걀을 믹싱 볼에 넣습니다.
o 모든 재료가 잘 섞일 때까지 저속으로 혼합합니다.
 

 

 

2. 클린업 단계:
o 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 첨가합니다.
o 반죽이 부드럽고 탄력 있게 될 때까지 중속으로 혼합합니다.

3. 1차 발효:
o 반죽을 27℃에서 60분간 발효시킵니다.
o 반죽이 두 배로 부풀 때까지 기다립니다.

반죽 분할 및 성형
1. 분할:
o 발효가 끝난 반죽을 표준분할무게인 250g씩 분할합니다.
o 1개의 식빵을 만들기 위해 250g의 반죽을 두 개씩 합쳐 500g으로 만듭니다.

2. 둥글리기:
o 분할된 반죽을 둥글리기하여 중간 발효를 15분간 합니다.

3. 성형:
o 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 펴서 직사각형 모양으로 만듭니다.
o 반죽을 다시 말아 팬에 넣습니다.

2차 발효 및 굽기
1. 2차 발효:
o 성형이 완료된 반죽을 27℃에서 30분간 2차 발효시킵니다.
o 반죽이 팬의 80% 정도 부풀 때까지 기다립니다.  (틀 아래로 1cm)

2. 굽기:
o 오븐을 190℃로 예열합니다.
o 발효가 완료된 반죽을 오븐에 넣고 30~35분간 구워줍니다.
o 빵이 고르게 익고 윗면이 황금빛이 될 때까지 기다립니다.

마무리
1. 냉각:
o 구워진 빵을 오븐에서 꺼내어 식힘망 위에서 충분히 식힙니다.
o 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출합니다.

이렇게 하면 맛있고 부드러운 풀만식빵이 완성됩니다! 반죽과 발효 과정에서 주의할 점은 반죽 온도와 발효 시간을 정확하게 지키는 것입니다. 이 점만 잘 지키면 누구나 맛있는 풀만식빵을 만들 수 있습니다. 행복한 제빵 시간이 되시길 바랍니다!