제빵기능사 실기 11. 단과자빵 (크림빵)

단과자빵 - 크림빵 만드는 법
안녕하세요! 오늘은 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 단과자빵, 크림빵 만드는 법을 자세하게 안내해 드리겠습니다. 아래의 레시피와 절차를 참고하여 맛있는 크림빵을 만들어보세요.
 
재료 준비 - 배합표

재료 준비

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	800
53	물	424
4	이스트	32
2	제빵개량제	16
2	소금	16
16	설탕	128
12	쇼트닝	96
2	분유	16
10	달걀	80
201	합계	1,608

• 충전용 재료: 커스터드 크림 360g (1개당 30g)

 

준비 사항

1. 재료 계량: 위의 표에 따라 모든 재료를 정확하게 계량합니다. 충전용 커스터드 크림은 계량 시간에서 제외됩니다.
2. 반죽 온도: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 합니다.

 

 

 

반죽 제조 (스트레이트법)

1. 반죽 시작:
o 강력분, 물, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 분유, 달걀을 믹싱 볼에 넣습니다.
o 모든 재료가 잘 섞일 때까지 저속으로 혼합합니다.

2. 클린업 단계:
o 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 첨가합니다.
o 반죽이 부드럽고 탄력 있게 될 때까지 중속으로 혼합합니다.

3. 1차 발효:
o 반죽을 27℃에서 50~60분간 발효시킵니다.
o 반죽이 두 배로 부풀 때까지 기다립니다.

반죽 분할 및 성형

1. 분할:
o 발효가 끝난 반죽을 45g씩 분할합니다.
o 분할된 반죽을 둥글리기하여 중간 발효를 15분간 합니다.

2. 성형:
o 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 펴서 원형으로 만듭니다.
o 반죽 12개는 각 30g의 커스터드 크림을 넣고 반달형으로 접습니다.

 - 크림형은 가장자리에 무늬를 냅니다.
o 나머지 12개는 크림을 넣지 않고 반달형으로 만듭니다.

 - 반달형은 기름을 발라줍니다.

2차 발효 및 굽기
1. 2차 발효:
o 성형이 완료된 반죽을 27℃에서 15~20분간 2차 발효시킵니다.

2. 굽기:
o 오븐을 윗불 190℃, 아랫불 150 ℃ 로 예열합니다.
o 발효가 완료된 반죽을 오븐에 넣고 10분 굽고 돌려서 5~10분간 구워줍니다.
o 크림을 넣은 반죽과 넣지 않은 반죽이 고르게 익을 때까지 기다립니다.

 

마무리

1. 냉각:
o 구워진 빵을 오븐에서 꺼내어 식힘망 위에서 충분히 식힙니다.
o 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출합니다.

이렇게 하면 맛있는 크림빵이 완성됩니다! 반죽과 발효 과정에서 주의할 점은 반죽 온도와 발효 시간을 정확하게 지키는 것입니다. 이 점만 잘 지키면 누구나 맛있는 크림빵을 만들 수 있습니다. 행복한 제빵 시간이 되시길 바랍니다!