제빵기능사 실기 13. 단과자빵 (소보로빵)

소보로빵 만들기

소보로빵은 바삭한 소보로 토핑과 부드러운 빵이 어우러진 맛이 일품인 빵입니다. 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 소보로빵의 만드는 법을 자세히 설명드리겠습니다. 아래의 배합표와 주의사항을 참고하여 차근차근 따라해 보세요.
 

배합표

- 빵 반죽

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	900
47	물	423(422)
4	이스트	36
1	제빵개량제	9(8)
2	소금	18
18	마가린	162
2	탈지분유	18
15	달걀	135(136)
16	설탕	144
205	계	1845(1844)

 
- 토핑용 소보로

비율(%)	재료명	무게(g)
100	중력분	300
60	설탕	180
50	마가린	150
15	땅콩버터	45(46)
10	달걀	30
10	물엿	30
3	탈지분유	9(10)
2	베이킹파우더	6
1	소금	3
251	계	753

 
 
2. 반죽 만들기:
o 큰 볼에 중력분, 설탕, 탈지분유, 베이킹파우더, 소금을 넣고 잘 섞어줍니다.
o 달걀과 물엿을 넣고 반죽을 시작합니다.
o 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 마가린을 넣고 클린업 단계까지 반죽을 이어갑니다.
o 반죽의 온도가 27℃가 되도록 조절합니다. 필요시 반죽을 휴지시켜 온도를 맞춥니다.

3. 반죽 휴지:
o 반죽을 볼에서 꺼내 공 모양으로 만들고 실온에서 1차 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 50분입니다.

4. 소보로 토핑 만들기 (크림법):
o 1차 발효 시간 동안 소보로 토핑을 만듭니다.
o 배합표에 따라 소보로 재료를 준비합니다.
o 땅콩버터와 마가린을 볼에 넣고 크림화합니다.
o 크림화된 혼합물에 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다.
o 마지막으로 중력분을 넣고 고루 섞어 소보로 토핑을 완성합니다.

고슬고슬한 상태

5. 반죽 분할 및 중간 발효:
o 1차 발효가 완료되면 반죽을 볼에서 꺼내 가스를 제거하고 50g씩 분할하여 둥글리기 합니다.
o 분할된 반죽을 다시 15분 정도 중간 발효합니다.
 

 

 

6. 성형 및 토핑:
o 중간 발효가 끝난 반죽에 소보로를 얹어줍니다. 각 반죽 위에 약 30g의 소보로를 고르게 분포시킵니다.
o 성형된 반죽을 팬에 올리고 실온에서 최종 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 15~20분입니다.

- 소보로 토핑 얹는 법

7. 굽기:
o 오븐을 윗불 190℃, 아랫불 150℃로 예열합니다.
o 최종 발효가 완료된 반죽을 예열된 오븐에 넣고 10분간 굽습니다.
o 오븐에서 팬을 돌리고 익을 때까지 추가로 구워줍니다. (총 굽는 시간은 약 15-20분 정도 소요될 수 있습니다.)
o 구워진 소보로빵을 꺼내어 식힘망에서 충분히 식혀줍니다.

주의사항
• 온도 관리: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하므로, 온도가 너무 높거나 낮지 않도록 주의합니다. 온도가 높으면 발효가 빨라지고, 낮으면 발효가 늦어집니다.
• 반죽 질감: 반죽이 너무 질거나 되지 않도록 재료의 비율을 정확히 측정합니다.
• 발효 시간: 발효 시간은 환경에 따라 달라질 수 있으므로 반죽의 상태를 보면서 조절합니다.
• 오븐 온도: 오븐 온도가 너무 높으면 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있으니, 적절한 온도로 조절합니다.

이제 소보로빵을 완성했습니다! 맛있게 드세요.