제빵기능사 실기 14. 쌀식빵

쌀식빵 만들기
쌀식빵은 쌀가루를 사용하여 만든 식빵으로, 쌀의 풍미와 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있는 빵입니다. 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 쌀식빵의 만드는 법을 자세히 설명드리겠습니다. 아래의 배합표와 주의사항을 참고하여 차근차근 따라 해 보세요.
 
배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
70	강력분	910
30	쌀가루	390
63	물	819(820)
3	이스트	39(40)
1.8	소금	23.4(24)
7	설탕	91(90)
5	쇼트닝	65(66)
4	탈지분유	52
2	제빵개량제	26
185.8	계	2415.4(2418)

주의사항

1. 반죽 방법: 반죽은 스트레이트법으로 제조합니다. 단, 유지(쇼트닝)는 클린업 단계에 첨가합니다.
2. 반죽 온도: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 합니다.
3. 분할 무게: 분할 무게는 198g씩으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정합니다. (분할 무게 x 3을 1개의 식빵으로 합니다.)
4. 성형: 반죽은 전량을 사용하여 성형합니다.

쌀식빵 만들기 단계

1. 재료 준비:

2. 반죽 만들기:
o 큰 볼에 강력분, 쌀가루, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유, 제빵개량제를 넣고 잘 섞어줍니다.
o 물을 넣고 반죽을 시작합니다.
o 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 넣고 클린업 단계까지 반죽을 이어갑니다. (발전 단계 80%)
o 반죽의 온도가 27℃가 되도록 조절합니다. 필요시 반죽을 휴지 시켜 온도를 맞춥니다.
 
3. 반죽 휴지:
o 반죽을 볼에서 꺼내 공 모양으로 만들고 실온에서 1차 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 50분입니다.
 
4. 반죽 분할 및 중간 발효:
o 1차 발효가 완료되면 반죽을 볼에서 꺼내 가스를 제거하고 198g씩 분할하여 둥글리기 합니다.
o 분할된 반죽을 다시 15분 정도 중간 발효합니다.
 
5. 성형:
o 중간 발효가 끝난 반죽을 길게 밀어 성형합니다.
o 성형된 반죽을 팬에 올리고 실온에서 최종 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 15~20분입니다.
 

6. 굽기:
o 오븐을 윗불 180℃, 아랫불 170℃로 예열합니다.
o 최종 발효가 완료된 반죽을 예열된 오븐에 넣고 20분간 굽습니다.
o 오븐에서 팬을 돌리고 익을 때까지 추가로 구워줍니다. (총 굽는 시간은 약 30-40분 정도 소요될 수 있습니다.)
o 구워진 쌀식빵을 꺼내어 식힘망에서 충분히 식혀줍니다.

특징

• 쌀가루 사용: 쌀가루를 사용하여 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 특징입니다.
• 촉촉함: 쌀가루가 수분을 잘 흡수하여 식빵이 더욱 촉촉해집니다.
• 글루텐 함량 감소: 쌀가루로 인해 강력분만 사용할 때보다 글루텐 함량이 낮아 부드러운 식감을 줍니다.
 

주의사항

• 온도 관리: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하므로, 온도가 너무 높거나 낮지 않도록 주의합니다. 온도가 높으면 발효가 빨라지고, 낮으면 발효가 늦어집니다.
• 반죽 질감: 반죽이 너무 질거나 되지 않도록 재료의 비율을 정확히 측정합니다.
• 발효 시간: 발효 시간은 환경에 따라 달라질 수 있으므로 반죽의 상태를 보면서 조절합니다.
• 오븐 온도: 오븐 온도가 너무 높으면 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있으니, 적절한 온도로 조절합니다.
• 유지 첨가: 쇼트닝은 반죽의 클린업 단계에서 첨가하여 반죽이 균일하게 섞이도록 합니다.

이제 쌀식빵을 완성했습니다! 맛있게 드세요.