제빵기능사 실기 15. 호밀빵

호밀빵 만들기

호밀빵은 독특한 풍미와 영양가가 높은 빵으로, 특히 섬유질이 풍부하여 건강에 좋습니다. 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 호밀빵의 만드는 법을 자세히 설명드리겠습니다. 아래의 배합표와 주의사항을 참고하여 차근차근 따라 해 보세요.
 
배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
70	강력분	770
30	호밀가루	330
3	이스트	33
1	제빵개량제	11(12)
60~65	물	660~715
2	소금	22
3	황설탕	33(34)
5	쇼트닝	55(56)
2	탈지분유	22
2	몰트액	22
178~183	계	1,958~2,016

 
주의사항

1. 반죽 방법: 반죽은 스트레이트법으로 제조합니다.
2. 반죽 온도: 반죽 온도는 25℃를 표준으로 합니다.
3. 분할 무게: 표준 분할 무게는 330g으로 합니다.
4. 제품 형태: 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고, 칼집 모양을 가운데 일자로 냅니다.
5. 반죽 사용: 반죽은 전량을 사용하여 성형합니다.

호밀빵 만들기 단계

1. 재료 준비:



2. 반죽 만들기:
   • 큰 볼에 강력분, 호밀가루, 이스트, 제빵개량제, 소금, 황설탕, 탈지분유를 넣고 잘 섞어줍니다.
   • 물과 몰트액을 넣고 반죽을 시작합니다.
   • 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 넣고 클린업 단계까지 반죽을 이어갑니다. (발전 단계 80%)
   • 반죽의 온도가 25℃가 되도록 조절합니다. 필요시 반죽을 휴지 시켜 온도를 맞춥니다.
3. 반죽 휴지:
   • 반죽을 볼에서 꺼내 공 모양으로 만들고 실온에서 1차 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 50분입니다.
4. 반죽 분할 및 중간 발효:
   • 1차 발효가 완료되면 반죽을 볼에서 꺼내 가스를 제거하고 330g씩 분할하여 둥글리기 합니다.
   • 분할된 반죽을 다시 15분 정도 중간 발효합니다.
5. 성형:
   • 중간 발효가 끝난 반죽을 길게 밀어 타원형(럭비공 모양)으로 성형합니다.
   • 성형된 반죽을 팬에 올리고 실온에서 최종 발효를 진행합니다. 발효 시간은 약 15~20분입니다.
   • 발효가 완료되면 칼로 반죽 가운데에 일자로 칼집을 냅니다.

럭비공 모양

  6.  굽기:

• 굽기 직전 반죽을 건조시키고 정 중앙에 칼집을 낸 후 물을 분무합니다.
• 오븐을 예열합니다. 호밀빵의 경우 윗불 180℃, 아랫불 170 ℃ 로 예열된 오븐에서 20~30분간 구워줍니다.
• 구워진 호밀빵을 꺼내어 식힘망에서 충분히 식혀줍니다.

 

 

 

특징

• 호밀가루 사용: 호밀가루를 사용하여 고유의 풍미와 영양가가 높은 빵을 만듭니다.
• 건강식: 섬유질이 풍부하여 소화에 좋고, 혈당 조절에 도움을 줄 수 있습니다.
• 독특한 식감: 호밀가루의 특성상 일반 밀가루 빵보다 더 촉촉하고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다.

주의사항

• 온도 관리: 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하므로, 온도가 너무 높거나 낮지 않도록 주의합니다. 온도가 높으면 발효가 빨라지고, 낮으면 발효가 늦어집니다.
• 반죽 질감: 반죽이 너무 질거나 되지 않도록 재료의 비율을 정확히 측정합니다.
• 발효 시간: 발효 시간은 환경에 따라 달라질 수 있으므로 반죽의 상태를 보면서 조절합니다.
• 오븐 온도: 오븐 온도가 너무 높으면 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있으니, 적절한 온도로 조절합니다.
• 칼집 내기: 칼집을 낼 때는 적절한 깊이로 내어 빵이 구워질 때 균일하게 부풀 수 있도록 합니다.

이제 호밀빵을 완성했습니다! 건강하고 맛있는 호밀빵을 즐기세요.