제빵기능사 실기 17. 옥수수식빵

오늘은 제빵기능사 실기 품목 중 하나인 옥수수식빵 만드는 법을 소개해드리겠습니다. 아래의 배합표를 참고하여 맛있고 부드러운 옥수수식빵을 만들어봅시다.

 

- 배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
80	강력분	960
20	옥수수분말	240
60	물	720
3	이스트	36
1	제빵개량제	12
2	소금	24
8	설탕	96
7	쇼트닝	84
3	탈지분유	36
5	달걀	60
189	계	2268

 

1. 재료 준비:
o 모든 재료를 정확한 비율에 맞춰 계량합니다.

2. 반죽:
o 볼에 강력분, 옥수수분말, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고 섞습니다.
o 물과 달걀을 추가하여 반죽을 시작합니다. 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 쇼트닝을 넣고 계속 반죽합니다.
o 반죽 온도를 27℃로 유지하면서 반죽합니다.

3. 1차 발효:
o 반죽을 깨끗한 볼에 넣고 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳에서 1차 발효를 시킵니다. 반죽이 두 배로 부풀 때까지 발효합니다.

4. 분할 및 중간 발효:
o 1차 발효가 완료된 반죽을 꺼내어 가스를 빼고 180g씩 분할합니다.
o 분할된 반죽을 둥글리기하여 중간 발효를 진행합니다. 중간 발효 시간은 약 15분입니다.

5. 성형 및 2차 발효:
o 중간 발효가 완료된 반죽을 밀대로 밀어 산봉형으로 성형합니다.
o 성형된 반죽을 틀에 넣고 2차 발효를 진행합니다. 반죽이 틀 위로 1cm 올라올 때까지 발효합니다.

6. 굽기:
o 2차 발효가 완료된 반죽을 예열된 오븐에 넣고 윗불 170도, 아랫불 200도에서 20분간 굽습니다.
o 20분 후에 반죽을 돌려서 10분 이상 더 굽습니다.
o 식빵이 골고루 구워지고 윗면이 갈색이 되면 오븐에서 꺼내어 식힙니다.

주의사항
1. 반죽 제조 방법: 스트레이트법을 사용하되, 유지(쇼트닝)는 클린업 단계에서 첨가합니다.
2. 반죽 온도: 반죽 온도는 27℃를 표준으로 맞춥니다.
3. 분할무게: 표준분할무게는 180g이며, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정합니다. 분할무게×3을 1개의 식빵으로 만듭니다.
4. 성형: 반죽은 전량을 사용하여 성형합니다.
5. 2차 발효: 반죽은 틀 위로 1cm 정도 부풀 때까지 2차 발효시킵니다.
6. 굽기: 윗불 170도, 아랫불 200도에서 20분간 굽고, 돌려서 10분 이상 더 굽습니다. 산봉형으로 성형하고, 반죽은 발전단계에서 90% 정도 발효시킵니다. 지문이 약간 묻어날 정도로 발효되면 적당합니다.

이렇게 해서 맛있는 옥수수식빵이 완성됩니다! 빵을 식혀서 슬라이스하여 맛있게 즐기세요. 제빵기능사 실기 시험에 꼭 합격하시길 바랍니다!

옥수수식빵은 고소하고 부드러운 식감이 매력적인 빵입니다. 위의 배합표와 주의사항을 잘 지켜서 만들면 누구나 쉽게 맛있는 옥수수식빵을 완성할 수 있습니다. 오늘도 즐거운 베이킹 되세요!