제빵기능사 실기 16. 버터톱식빵

버터톱 식빵 만드는 법

버터톱 식빵은 풍부한 맛과 부드러운 식감을 자랑하는 빵입니다. 제빵기능사 실기 품목 중 하나로, 정해진 레시피와 과정을 통해 만들어야 합니다. 아래는 버터톱 식빵 만드는 법과 주의사항입니다.

 

재료 (비율 및 무게)

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	1,200
40	물	480
4	이스트	48
1	제빵개량제	12
1.8	소금	22
6	설탕	72
20	버터	240
3	탈지분유	36
20	달걀	240
195.8	계	2,350
5	버터(바르기용)	60

 

반죽 방법 (스트레이트법)

1. 재료 준비: 모든 재료를 계량하여 준비합니다.
2. 반죽 혼합:
   o 강력분, 물, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 달걀을 반죽기에 넣고 반죽을 시작합니다.
   o 반죽이 클린업 단계에 도달하면 준비한 버터 240g을 첨가하여 반죽을 계속 진행합니다.
3. 반죽 온도: 반죽 온도를 27℃로 유지합니다.

 

 

발효 과정

1. 1차 발효: 반죽을 50분간 1차 발효시킵니다.

   

   
   
2. 분할 및 둥글리기:
   o 반죽을 460g씩 분할하여 5개의 덩어리로 만듭니다.
   o 각각의 반죽을 둥글리기 하여 준비합니다. 
   

   

   
   
3. 중간 발효: 15분간 중간 발효를 진행합니다.

 

성형 및 굽기

1. 성형:
   o 반죽을 틀에 넣기 전에 틀에 기름칠을 합니다.
   o 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 가볍게 밀어 공기를 뺀 후, 직사각형 모양으로 만듭니다.
   o 반죽의 짧은 쪽을 안쪽으로 3 등분하여 접은 다음, 다시 길게 밀어줍니다.
   o 반죽을 다시 반으로 접고, 끝부분을 꼬집어 봉합니다.
   o 반죽을 롤 모양으로 단단하게 말아 원로프 형태를 만듭니다.

   

   

   
   
2. 2차 발효: 반죽을 틀에 넣고 틀 아래 1cm까지 발효시킵니다.
3. 굽기 준비:
   o 반죽이 충분히 발효되면, 반죽의 표면이 건조하도록 잠시 두어 건조합니다.
   o 반죽의 정중앙에 칼집을 내고, 벌어진 부분에 버터를 짜 넣습니다.
4. 굽기:
   o 오븐을 윗불 170℃, 아랫불 200℃로 예열합니다.
   o 20분간 굽고, 빵을 돌려 10분 플러스 알파로 더 굽습니다.

   

   
   

주의사항

• 반죽 온도는 반드시 27℃를 유지해야 합니다.
• 각 발효 단계에서 시간을 정확히 지켜야 합니다.
• 틀에 기름칠을 하여 반죽이 달라붙지 않도록 합니다.
• 성형 시 반죽을 단단하게 말아주는 것이 중요합니다.
• 반죽의 표면이 건조한 상태에서 칼집을 내고 버터를 짜 넣어야 합니다.
• 오븐 온도를 정확히 설정하고, 굽는 시간도 정확히 지켜야 합니다.

이 방법을 통해 정성껏 만든 버터톱 식빵은 부드럽고 풍부한 맛을 자랑합니다. 성공적인 제빵을 기원합니다!