제빵기능사 실기 18. 모카빵

모카빵은 커피와 건포도가 어우러진 고급스러운 빵으로, 크림법으로 만든 토핑 비스킷이 포인트입니다. 이번 글에서는 제빵기능사 실기 시험에 맞춘 모카빵 만드는 방법을 단계별로 자세히 설명하겠습니다.

 - 배합표

- 빵반죽
비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	850
45	물	382.5(382)
5	이스트	42.5(42)
1	제빵개량제	8.5(8)
2	소금	17(16)
15	설탕	127.5(128)
12	버터	102
3	탈지분유	25.5(26)
10	달걀	85(86)
1.5	커피	12.75(12)
15	건포도	127.5(128)
209.5	계	1780.75(1,780)
- 토핑용 비스킷 (계량시간에서 제외)
비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	350
20	버터	70
40	설탕	140
24	달걀	84
1.5	베이킹파우더	5.25(5)
12	우유	42
0.6	소금	2.1(2)
198.1	계	693.35(693)

 

제조 과정

1) 반죽 준비

1. 재료 계량 및 준비
o 모든 재료를 정확하게 계량합니다. 커피는 미리 따뜻한 물에 녹여 준비합니다.

2. 반죽하기 (스트레이트법)
o 믹싱볼에 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고 고루 섞습니다.
o 물과 달걀을 넣고 반죽기를 사용해 저속으로 혼합합니다.
o 반죽이 한 덩어리가 되면 중속으로 올려 1차 클린업 단계까지 반죽합니다.
o 버터와 녹인 커피를 넣고 다시 중속으로 반죽해 최종단계까지 글루텐을 형성합니다. 반죽은 지문이 비칠 정도의 투명한 얇은 막이 형성되어야 합니다.
o 마지막으로 건포도를 넣고 저속으로 섞어 고루 분포되도록 합니다.

o 반죽 온도가 27℃인지 확인합니다.

 

2) 발효 과정

1. 1차 발효
o 반죽을 볼에 넣고 50분 동안 발효시킵니다. 발효가 완료되면 반죽이 두 배로 부풀어 오릅니다.

2. 분할 및 중간 발효
o 발효된 반죽을 250g씩 분할합니다.
o 분할된 반죽은 둥글게 성형한 후, 15분간 중간 발효시킵니다.

 

3) 토핑용 비스킷 준비

1. 비스킷 반죽하기
o 실온에 둔 버터와 설탕을 볼에 넣고 크림화합니다.
o 달걀을 넣고 고루 섞은 후, 우유를 넣어 혼합합니다.
o 박력분, 베이킹파우더, 소금을 체에 쳐서 넣고 반죽하여 비스킷 반죽을 만듭니다.
o 비스킷 반죽을 100g씩 분할한 후 냉장 또는 냉동보관합니다.

 

4) 반죽 성형 및 2차 발효

1. 반죽 성형
o 중간 발효가 끝난 반죽을 럭비공 모양으로 성형합니다.

2. 2차 발효
o 성형된 반죽을 25~30분간 2차 발효시킵니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고 약간 출렁이는 정도가 되어야 합니다.

 

5) 굽기

1. 오븐 예열 및 굽기
o 오븐을 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열합니다.

o 성형된 반죽 위에 분무기로 물을 뿌린 후 비스킷 반죽을 얹습니다. 반죽을 얇게 펴서 반죽 위에 덮어주는 것이 좋습니다.
o 2차 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣고 20분 동안 굽습니다.
o 20분 후, 오븐 안의 빵을 돌려주고 추가로 5분 더 구워줍니다.
o 빵의 색과 상태를 확인하며 필요시 몇 분 더 굽습니다.

 

- 왼쪽보다 오른쪽 사진처럼 반죽 전체를 덮을 수 있을 만큼 넉넉하게 토핑물 반죽을 펼쳐야 합니다.

 

 

주의사항
• 온도 관리: 반죽 온도와 발효 온도, 시간은 정확하게 지켜야 합니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 반죽의 상태가 달라질 수 있습니다.
• 발효 확인: 발효가 적절하게 진행되었는지 눈으로 확인합니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고, 약간 출렁이는 정도가 되어야 합니다.
• 버터 첨가 타이밍: 버터는 클린업 단계에서 추가하여 반죽의 글루텐 형성을 도와줍니다.
• 굽는 시간 조절: 오븐의 상태에 따라 굽는 시간은 다를 수 있습니다. 빵의 색과 익힘 정도를 확인하며 시간을 조절합니다.
이렇게 해서 완성된 모카빵은 향긋한 커피 향과 쫄깃한 식감, 달콤한 토핑이 어우러져 맛있는 디저트로 즐길 수 있습니다. 시험에 나오는 중요한 포인트를 잘 숙지하고 연습하여 좋은 결과를 얻으시길 바랍니다!