제빵기능사 실기 19. 버터롤

버터롤은 부드럽고 고소한 맛이 일품인 빵으로, 번데기 모양으로 성형하여 구워내는 것이 특징입니다. 이번 글에서는 제빵기능사 실기 시험에 맞춘 버터롤 만드는 방법을 단계별로 자세히 설명하겠습니다.
 
- 배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	900
10	설탕	90
2	소금	18
15	버터	135(134)
3	탈지분유	27(26)
8	달걀	72
4	이스트	36
1	제빵개량제	9(8)
53	물	477(476)
196	계	1,764

 

제조 과정

1. 반죽 준비

1. 재료 계량 및 준비
o 강력분, 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀, 이스트, 제빵개량제, 물을 정확하게 계량합니다.
o 버터는 실온에 두어 부드럽게 준비합니다. 이를 통해 반죽에 잘 섞이게 합니다.

2. 반죽하기 (스트레이트법)
o 믹싱볼에 강력분, 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀, 이스트, 제빵개량제를 넣고 저속으로 혼합합니다.
o 물을 조금씩 넣어가며 반죽을 섞어줍니다.
o 반죽이 한 덩어리가 되면 중속으로 올려 클린업 단계까지 반죽합니다. 이 단계에서 반죽 온도는 27℃를 유지해야 합니다.
o 반죽의 클린업 단계에서 부드럽게 준비된 버터를 넣고 다시 중속으로 반죽합니다. 버터가 완전히 반죽에 흡수되어 부드럽고 탄력 있는 반죽이 되어야 합니다.

3. 반죽 상태 확인
o 반죽이 적절히 이루어졌는지 확인하려면 손으로 늘려봤을 때 얇은 막이 형성되고, 찢어지지 않고 투명하게 빛이 통과해야 합니다.

2. 발효 과정

1. 1차 발효
o 준비된 반죽을 깨끗한 볼에 옮겨 담고, 랩이나 젖은 천으로 덮어 50분간 발효시킵니다.
o 발효가 완료되면 반죽이 두 배로 부풀어 오릅니다. 이때 반죽을 손가락으로 눌러봤을 때 반죽이 천천히 원래 상태로 돌아오면 발효가 적절하게 된 것입니다.

2. 분할 및 중간 발효
o 발효가 완료된 반죽을 작업대에 꺼내어 50g씩 분할합니다.
o 분할된 반죽을 둥글게 성형한 후, 15분간 중간 발효시킵니다. 이 과정에서는 반죽을 건조하지 않도록 덮어주는 것이 중요합니다.

3. 반죽 성형 및 2차 발효

 

1. 반죽 성형
o 중간 발효가 끝난 반죽을 번데기 모양으로 성형합니다. 성형 방법은 다음과 같습니다:
o  반죽을 길게 늘려 올챙이 모양으로 만듭니다. 이 과정에서는 반죽을 부드럽게 다루어야 하며, 반죽이 찢어지지 않도록 주의합니다.

 

o  반죽을 얇게 밀어 펴줍니다. 얇게 밀어야만 번데기 모양으로 돌돌 말 때, 반죽이 균일하게 말립니다.
o  밀어 편 반죽을 한쪽 끝부터 돌돌 말아 번데기 모양으로 만듭니다.
o  성형된 반죽을 팬에 간격을 두고 배치합니다.

 

2. 2차 발효
o 성형된 반죽을 30분간 2차 발효시킵니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고, 살짝 흔들었을 때 출렁거리면 적절한 발효 상태입니다.

4. 굽기

 

1. 오븐 예열 및 굽기
o 오븐을 윗불 190℃, 아랫불 150℃로 예열합니다.
o 2차 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣고 10분 동안 굽습니다.
o 10분 후, 오븐 안의 빵을 돌려주고 추가로 색이 날 때까지 구워줍니다. 이 과정에서는 빵의 색과 익힘 정도를 확인하며 시간을 조절합니다.
 

주의사항

• 온도 관리: 반죽 온도와 발효 온도, 시간은 정확하게 지켜야 합니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 반죽의 상태가 달라질 수 있습니다.
• 발효 확인: 발효가 적절하게 진행되었는지 눈으로 확인합니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고, 약간 출렁이는 정도가 되어야 합니다.
• 버터 첨가 타이밍: 버터는 클린업 단계에서 추가하여 반죽의 글루텐 형성을 도와줍니다.
• 성형 방법: 번데기 모양으로 성형할 때, 반죽을 얇게 밀어 편 후 돌돌 말아줍니다. 이 과정에서 반죽이 찢어지지 않도록 주의합니다.
• 굽는 시간 조절: 오븐의 상태에 따라 굽는 시간은 다를 수 있습니다. 빵의 색과 익힘 정도를 확인하며 시간을 조절합니다.
 
추가 팁

• 반죽 상태 확인: 반죽이 적절히 이루어졌는지 확인하려면 손으로 늘려봤을 때 얇은 막이 형성되고, 찢어지지 않고 투명하게 빛이 통과해야 합니다.
• 반죽 다루기: 반죽을 다룰 때는 항상 부드럽게 다루어야 하며, 반죽이 찢어지지 않도록 주의합니다.
• 발효 시간 준수: 발효 시간과 온도를 정확히 지키는 것이 중요합니다. 발효가 적절하게 진행되지 않으면 빵의 식감과 맛이 달라질 수 있습니다.
• 굽기 과정 중 확인: 빵을 굽는 동안 오븐을 자주 열지 않는 것이 좋지만, 중간에 한 번 정도는 확인하여 빵이 골고루 익고 있는지 확인합니다.
이렇게 해서 완성된 버터롤은 부드럽고 고소한 맛이 일품인 빵입니다. 시험에 나오는 중요한 포인트를 잘 숙지하고 연습하여 좋은 결과를 얻으시길 바랍니다!