제빵기능사 실기 20. 통밀빵

통밀빵은 건강하고 고소한 맛이 일품인 빵으로, 통밀가루와 오트밀 토핑이 특징입니다. 이번 글에서는 제빵기능사 실기 시험에 맞춘 통밀빵 만드는 방법을 단계별로 자세히 설명하겠습니다.

 

- 배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
80	강력분	800
20	통밀가루	200
2.5	이스트	25(24)
1	제빵개량제	10
63~65	물	630~650
1.5	소금	15(14)
3	설탕	30
7	버터	70
2	탈지분유	20
1.5	몰트액	15(14)
181.5~183.5	계	1812~1835
- 토핑용 오트밀 * 토핑용 재료는 계량시간에서 제외
-	(토핑용)오트밀	200g

 

제조 과정

1. 반죽 준비

1. 재료 계량 및 준비
o 강력분, 통밀가루, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 몰트액, 물을 정확하게 계량합니다.
o 버터는 실온에 두어 부드럽게 준비합니다. 이를 통해 반죽에 잘 섞이게 합니다.

2. 반죽하기 (스트레이트법)
o 믹싱볼에 강력분, 통밀가루, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 몰트액을 넣고 저속으로 혼합합니다.
o 물을 조금씩 넣어가며 반죽을 섞어줍니다.
o 반죽이 한 덩어리가 되면 중속으로 올려 클린업 단계까지 반죽합니다. 이 단계에서 반죽 온도는 25℃를 유지해야 합니다.
o 반죽의 클린업 단계에서 부드럽게 준비된 버터를 넣고 다시 중속으로 반죽합니다. 버터가 완전히 반죽에 흡수되어 부드럽고 탄력 있는 반죽이 되어야 합니다.

3. 반죽 상태 확인
o 반죽이 적절히 이루어졌는지 확인하려면 손으로 늘여봤을 때 얇은 막이 형성되고, 찢어지지 않고 투명하게 빛이 통과해야 합니다.

 

 

 

2. 발효 과정

1. 1차 발효
o 준비된 반죽을 깨끗한 볼에 옮겨 담고, 랩이나 젖은 천으로 덮어 50분간 발효시킵니다.
o 발효가 완료되면 반죽이 두 배로 부풀어 오릅니다. 이때 반죽을 손가락으로 눌러봤을 때 반죽이 천천히 원래 상태로 돌아오면 발효가 적절하게 된 것입니다.

2. 분할 및 중간 발효
o 발효가 완료된 반죽을 작업대에 꺼내어 200g씩 분할합니다.
o 분할된 반죽을 둥글게 성형한 후, 15분간 중간 발효시킵니다. 이 과정에서는 반죽을 건조하지 않도록 덮어주는 것이 중요합니다.

 

3. 반죽 성형 및 2차 발효

1. 반죽 성형
o 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대(봉) 형으로 성형합니다. 성형 방법은 다음과 같습니다:
o  분할된 반죽을 길게 늘여 밀대 모양으로 만듭니다.
o  반죽을 약 22~23cm 길이로 성형합니다.
o  성형된 반죽의 표면에 분무기로 물을 뿌리고 손으로 눌러 오트밀을 골고루 묻힙니다.

2. 2차 발효
o 성형된 반죽을 30분간 2차 발효시킵니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고, 손가락으로 눌렀을 때 천천히 원래 상태로 돌아오면 적절한 발효 상태입니다.

 

 

4. 굽기

1. 오븐 예열 및 굽기
o 오븐을 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열합니다.
o 2차 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣고 15분 동안 굽습니다.
o 15분 후, 오븐 안의 빵을 돌려주고 추가로 밝은 황금 갈색이 날 때까지 구워줍니다. 필요에 따라 몇 분 더 구울 수 있습니다

 

주의사항
• 온도 관리: 반죽 온도와 발효 온도, 시간은 정확하게 지켜야 합니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 반죽의 상태가 달라질 수 있습니다.
• 발효 확인: 발효가 적절하게 진행되었는지 눈으로 확인합니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르고, 약간 출렁이는 정도가 되어야 합니다.
• 버터 첨가 타이밍: 버터는 클린업 단계에서 추가하여 반죽의 글루텐 형성을 도와줍니다.
• 성형 방법: 밀대(봉) 형으로 성형할 때, 반죽을 길게 늘여 약 22~23cm 길이로 성형합니다. 이 과정에서 반죽이 찢어지지 않도록 주의합니다.
• 토핑 오트밀 묻히기: 성형된 반죽의 표면에 물을 분무기로 뿌리고 손으로 눌러 오트밀을 골고루 묻힙니다.
• 굽는 시간 조절: 오븐의 상태에 따라 굽는 시간은 다를 수 있습니다. 빵의 색과 익힘 정도를 확인하며 시간을 조절합니다.
이렇게 해서 완성된 통밀빵은 건강하고 고소한 맛이 일품인 빵입니다. 시험에 나오는 중요한 포인트를 잘 숙지하고 연습하여 좋은 결과를 얻으시길 바랍니다!