반응형 제과, 제빵, 홈베이킹, 카페, 디저트/제과&제빵46 제과기능사 실기 4. 소프트롤케이크 (별립법) 4. 소프트롤케이크 (별립법)- 배합표재료명비율(%)무게(g)박력분100250설탕(A)70175(176)물엿1025(26)소금12.5(2)물2050바닐라향12.5(2)설탕(B)60150 달걀280700베이킹파우더12.5(2)식용유50125(126)계5931,482.5(1,484)충전물잼50200🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃비중 : 0.4 ~ 0.51. 팬 준비 및 재료 계량 o 10가지 재료를 계량하여 준비합니다.2. 가루류 혼합 o 박력분, 바닐라향, 베이킹파우더를 섞어 체에 칩니다.3. 계란 준비 o 계란을 깨뜨려 흰자와 노른자를 분리합니다. o 가장 큰 볼에 노른자, 설탕(A), 소금, 물엿을 넣습니다. o 뽀얗게 색이 밝아지고 설탕이 어느 정도 녹을 때까지 휘핑합니다. 5. 흰.. 2024. 6. 26. 제과기능사 실기 3. 젤리 롤케이크 (공립법) 3. 젤리 롤케이크 (공립법)공립법(全立法, Genoise Method)은 케이크 반죽을 만들 때 달걀을 전체로 사용하는 방법입니다. 이 방법은 달걀 흰자와 노른자를 분리하지 않고 함께 섞어 거품을 내는 방식으로, 스펀지 케이크나 롤케이크에 주로 사용됩니다. 비중은 물질의 밀도를 기준 물질(보통 물)의 밀도로 나눈 값입니다. 베이킹에서 반죽의 비중을 측정하는 공식은 다음과 같습니다: 비중=물의 무게/반죽의 무게 목표 비중 : 0.45~0.55 사전 준비1. 유산지 준비:o 광택 있는 면이 위쪽으로 오게 한 후, 유산지를 팬에 깔아줍니다.o 한 장으로 모자랄 경우, 두 번째 장을 3등분하여 사용합니다.o 네 모서리를 가위로 잘라 접어 넣어 맞춥니다.o 판판하고 예쁘게 정리합니다. 반죽 준비2. 재.. 2024. 6. 25. 제과기능사 실기 2. 버터스펀지케이크 별립법 2. 버터스펀지케이크 (별립법)별립법은 케이크나 기타 베이킹에서 사용하는 방법으로, 재료를 별도로 섞은 후 합치는 방법입니다. 주로 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 각각 다른 방식으로 섞은 후, 이를 다시 합쳐서 반죽을 만드는 방식입니다. 이 방법은 반죽의 부드러움과 가벼움을 높이기 위해 사용됩니다. - 배합표재료명비율(%)무게(g)박력분100600설탕(A)60360설탕(B)60360달걀150900소금1.59(8)베이킹파우더16바닐라향0.53(2)버터25150계3982,388(2,386)원형 팬은 무게가 20g 미만으로 차이 나는 것으로 4개 준비합니다. (반죽 양을 일정하게 하기 위해서)1. 유산지 준비 o 유산지를 미리 준비해줍니다.★★★★★2. 재료 준비 o 계란은 특란 기준으로 17개가 필요합니다... 2024. 6. 25. 제과기능사 실기 1. 초코머핀 (초코 컵케이크) 1. 초코 머핀 (초코 컵케이크)- 재료 / 24개 분량박력분 500g버터 300g설탕 300g계란 300g - 전란베이킹소다 2g베이킹파우더 8g소금 4g코코아가루 60g탈지분유 30g (홈베이킹 시 탈지분유 + 물의 양을 우유로 대체하면 더 맛있다고 함!)물 174g - 미지근하게 준비초코칩 180g 1. 재료 계량 및 혼합박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 탈지분유를 혼합합니다. 초콜릿이 들어가는 제품은 수분을 많이 빨아들이고 잘 부풀지 않기 때문에 베이킹소다를 넣어줍니다. 코코아가루도 혼합하여 체 쳐줍니다. 버터를 부드러운 마요네즈 상태까지 풀어줍니다.부드럽게 풀어준 버터에 설탕과 소금을 넣고 믹싱합니다. 중간중간 볼 가장자리를 긁어가면서 골고루 믹싱해주.. 2024. 6. 25. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 다음 반응형
