제과기능사 실기 6. 마드레느 / 마들렌

6. 마들렌(마드레느)

​- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
달걀	100	400
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400
계	403.5	1,614

+ 팬에 바를 이형제 용 버터 2큰술 정도

🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃

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마들렌은 제과기능사 시험 품목 중 난이도가 가장 낮습니다. 

공정도 1단계법으로, 한 번에 모든 재료를 넣고 섞는 방법입니다. 

쉬운 만큼 완벽하게 작업해야 감점이 없습니다.

1. 재료 계량
o 모든 재료를 정확하게 계량합니다.

2. 버터 준비
o 버터를 중탕하여 완전히 녹여줍니다. 온도는 40~50도로 맞춥니다.

3. 가루류 준비
o 박력분과 베이킹파우더를 체에 쳐서 준비합니다.

4. 계란 준비
o 계란을 깨서 풀어줍니다.

 

5. 혼합
o 풀어 놓은 계란에 설탕과 소금을 넣어 섞습니다.
o 녹인 버터를 넣어 고루 섞습니다.
o 레몬 껍질을 넣어 섞습니다. 레몬 껍질은 어느 순서에 넣어도 무방합니다. 생 레몬을 사용할 경우 껍질을 세척한 후 노란 부분만 채 썰어 사용합니다.

 

6. 틀 준비
o 마들렌 틀에 버터를 골고루 발라줍니다. 버터가 적게 발리면 틀에서 잘 떨어지지 않고, 많이 바르면 겉면이 거칠어지므로 적당량을 바릅니다.

7. 반죽 준비
o 짤주머니에 반죽을 넣고, 반죽 점도가 낮으므로 아랫부분을 집게로 집어 놓습니다.
o 반죽은 틀에 70~80% 정도만 담습니다.
o 팬 밑면을 탕탕 쳐서 반죽이 고르게 퍼지게 합니다.

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🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃ 에서 10분 

굽기 과정
1. 굽기
o 오븐을 180 ℃ / 160 ℃로 예열합니다.
o 마들렌 반죽을 오븐에서 10분 동안 굽고, 팬을 돌려 색깔이 날 때까지 추가로 구워줍니다.

2. 색 확인
o 10분 후 바닥 색이 밝으면 더 구워줍니다. 갈색이 나올 때까지 구워줍니다.

마무리
1. 완성
o 전체적으로 균일한 색과 매끈한 표면이 나올 때까지 굽습니다.
o 구운 마들렌을 틀에서 꺼내어 식힙니다.

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실습 소감
팬 2개로 모자라서 구운 후 다시 잔량을 팬닝하여 구웠습니다. 굽기 시간이 짧고 공정이 간단해서 두 번 오븐을 사용할 시간이 충분했습니다. 반죽을 넘치게 담는 것보다 두 번 구워주는 것이 더 좋습니다. 전체적으로 균일한 색과 튀어나온 부분이 없는 매끈한 표면을 유지해야 합니다. 팬에 버터는 적당히 발라주는 것이 좋습니다.