제과기능사 실기 7. 쇼트브레드쿠키

13. 쇼트브레드 쿠키

​- 크림법

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
마가린	33	165
쇼트닝	33	165
설탕	35	175
소금	1	5
물엿	5	25
달걀(전란)	10	50
노른자	10	50
바닐라향	0.5	2.5(2)
계	227.5	1,137.5(1,137)

쇼트브레드 쿠키는 밀가루, 버터, 소금 등을 섞어 밀어 펴서 틀로 찍어 구워내는 형태의 쿠키로, 스코틀랜드를 대표하는 디저트입니다. 쇼트브레드 쿠키의 '쇼트(Short)'는 스코틀랜드어로 '바스러지다'라는 뜻으로, 팽창제를 사용하지 않아 바삭하고 부드러운 식감이 특징입니다.

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🌡오븐 온도 190 ℃ / 150 ℃ 10~15분

준비 과정
1. 재료 계량
o 모든 재료를 정확하게 계량합니다. 유지류는 마가린과 쇼트닝 두 종류가 함께 들어갑니다.

2. 가루류 준비
o 박력분과 바닐라향을 섞어서 체에 쳐서 준비해 둡니다.

3. 유지 크림화
o 큰 볼에 쇼트닝을 넣고 부드러운 크림 상태로 만듭니다.
o 마가린도 동일하게 부드러운 크림 상태로 만듭니다.
o 쇼트닝과 마가린을 합쳐서 휘퍼로 크림화합니다.

4. 설탕과 소금 혼합
o 크림화된 유지에 설탕과 소금을 넣고 섞습니다. 이때 설탕이 녹지 않도록 주의합니다.

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쇼트브레드 쿠키에서 설탕을 녹이지 않는 이유는 쿠키의 독특한 식감과 구조를 유지하기 위해서입니다. 구체적으로 다음과 같은 이유가 있습니다:

1. 바삭한 식감 유지:
   • 설탕이 녹아버리면 반죽의 수분 함량이 증가하게 되어, 구운 후에도 쿠키가 덜 바삭해질 수 있습니다. 반면 설탕이 녹지 않은 상태로 유지되면, 오븐에서 구워질 때 설탕이 녹으며 쿠키 표면에 바삭한 크러스트를 형성합니다.
2. 구조 형성:
   • 설탕이 반죽 내에서 녹지 않고 입자로 남아 있을 때, 구워지면서 설탕 입자 주위의 반죽이 약간 부풀어오르며 공기 주머니를 형성합니다. 이는 쿠키의 바삭바삭한 질감을 더욱 강화합니다.
3. 설탕의 물리적 역할:
   • 설탕 입자가 반죽 내에서 균일하게 분포하면서 반죽을 고르게 분리하는 역할을 합니다. 설탕이 녹아버리면 반죽의 구조가 달라져 쿠키가 평평하게 퍼지거나, 원치 않는 모양으로 변할 수 있습니다.
4. 맛과 색상:
   • 설탕이 녹지 않은 상태에서 구워질 때, 열에 의해 설탕이 캐러멜화되면서 독특한 맛과 황금빛 색상을 더해줍니다. 설탕이 녹으면 이러한 캐러멜화 과정이 제대로 이루어지지 않을 수 있습니다.

따라서 쇼트브레드 쿠키에서는 설탕을 녹이지 않고 반죽에 섞는 것이 바삭하고 부드러운 식감, 이상적인 구조, 그리고 맛과 색상의 균형을 맞추는 데 중요한 역할을 합니다.

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5. 달걀 추가
o 계란 노른자를 넣고 유화 과정을 거칩니다.
o 전란(전체 달걀)을 넣고 크림화합니다.

6. 가루류 혼합

o 체 친 가루류를 넣고 11자로 그어가면서 가볍게 섞어줍니다. 어느 정도 섞이면 살짝 눌러가면서 뭉칩니다.

 

7. 반죽 휴지
o 손으로 한 덩어리로 뭉친 후, 큐브 모양으로 만들어 비닐봉지에 넣고 얇고 평평하게 펴서 냉장실에서 30분간 휴지시킵니다.

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반죽 및 굽기 과정 

1. 반죽 준비
o 휴지시킨 반죽을 꺼내 한 덩어리로 다시 뭉칩니다. 반죽이 단단하니 체중을 실어 눌러줍니다.
o 작업하기 쉬운 크기로 반죽을 나누고, 덧가루를 뿌려 밀대로 밀어 0.7~0.8cm 두께로 평평하게 펍니다.

2. 쿠키 틀 작업
o 제공된 쿠키 틀로 반죽을 찍어내어 팬에 올립니다. 이때 반죽 높이를 일정하게 유지합니다.

3. 노른자물 바르기
o 쿠키 위에 계란 노른자물을 두 번에 걸쳐서 발라줍니다.

4. 포크로 무늬 내기
o 포크로 쿠키 표면에 무늬를 냅니다. 적당히 세게 눌러 무늬가 선명하게 나타나도록 하지만, 쿠키가 파이지 않도록 주의합니다.

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🌡오븐 온도 190 ℃ / 150 ℃

5. 굽기
o 오븐을 190 ℃ / 150 ℃로 예열한 후, 쿠키를 10분 굽고 팬을 돌려서 5~10분 더 굽습니다. 구움색이 적당히 날 때까지 구워줍니다. 

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실습 과정
실습 시 반배합으로 진행하여 한 판만 만들었지만, 실제 시험에서는 원배합 전량을 사용하여 2판 정도 나올 수 있습니다. 반죽 난이도는 어렵지 않지만 시간이 부족할 수 있으니 주의해야 합니다.
맛
완성된 쇼트브레드 쿠키는 유지가 많이 들어가 부드러우면서도 바삭바삭한 식감이 일품입니다. 일부 사람들은 다소 짜다고 느낄 수 있는데, 이 경우 처음에 소금을 녹인 후에 반죽을 만들면 됩니다.