제과기능사 실기 8. 슈 (크림 퍼프)

8. 슈

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
물	125	250
버터	100	200
소금	1	2
중력분	100	200
달걀	200	400
계	526	1,052
충전물
커스터드크림	500	1,000

🌡오븐 온도 170 ℃ / 180 ℃ → 180 ℃ / 150 ℃

---

양배추 모양의 동글동글 슈는 길게 짜면 에클레어가 되고, 재료 배합에 설탕을 추가하여 튀기면 츄로스가 됩니다!

슈 반죽법(익반죽법)을 사용하여 슈를 만드는 과정은 매우 간단하지만, 슈의 개수가 많아 작업량이 많아지는 편이라 시간이 부족한 품목입니다.

 

재료는 간단하게 5가지로 준비할 수 있습니다.

계란은 정해진 양이 아니며, 반죽의 농도에 따라 가감하여 사용합니다. 계란은 전부 깨뜨려 놓지 않고, 보통 9개 정도 제공되었다면 그 중 6개에서 7개 정도를 미리 깨놓고 사용하시면 됩니다. 반죽이 너무 식으면 슈의 바닥이 뜨거나 잘 부풀지 않기 때문에 반죽은 실온에 두셔야 합니다.

재료 준비

1. 계란을 깨뜨려 준비합니다. 반죽 농도에 따라 가감하여 사용합니다.

2. 중력분은 체에 쳐서 준비합니다.

 

 

 

반죽 만들기

1. 가장 큰 볼에 버터, 소금, 물을 넣고 직화로 끓입니다.
o 주의: 휘퍼로 젓게 되면 버터가 벽면에 튀어 탈 수 있으므로 최대한 건드리지 않습니다.

2. 버터가 다 녹아 팔팔 끓으면 불을 잠시 끄고, 체에 친 중력분을 넣고 섞습니다.

3. 다시 불을 세게 올리고 반죽을 저어 한 덩어리가 될 때까지 몽글몽글하게 만듭니다. (호화 과정)

4. 불에서 내려 계란을 1~2개씩 나누어 넣으며 섞습니다.
o 계란을 7개 정도 넣어 적절히 호화된 반죽을 만듭니다.
o 농도는 반죽을 떨어뜨려 삼각형 모양을 유지하는지 확인합니다.

5. 마지막에 농도를 맞출 때는 계란을 풀어 조금씩 넣어 조절합니다.

 

반죽을 떨어뜨렸을 때 삼각형 모양으로 유지되면 적절한 농도입니다.

 

 

---

팬 준비 및 오븐 구움
1. 테플론 시트를 깐 팬에 반죽을 짤주머니에 넣고, 500원 동전보다 작은 크기로 짭니다. (3cm 정도)
o 슈가 많이 부풀기 때문에 간격을 넓게 띄웁니다.

잘못 짠 슈 반죽의 예

2. 분무기로 물을 충분히 뿌리고, 꼭대기의 뾰족한 부분을 눌러줍니다.

3. 170 ℃ / 180 ℃에서 10분 구운 후, 온도를 180 ℃ / 150 ℃로 낮춥니다.
o 주의: 오븐 문을 중간에 열면 슈가 꺼지므로 절대 열지 않습니다.

 

4. 부풀어 오르면 제공된 커스터드크림을 짜 넣습니다. 빈 슈가 있으면 감점되므로 조금씩 넣어 양을 조절합니다.

---

 

실습 작품

---

 

슈는 특별한 맛이 나지 않아 다양한 요리에 응용할 수 있습니다. 큰 슈를 만들어 새우, 파슬리, 양파 등을 다져 넣은 샐러드를 채우면 상큼한 맛을 느낄 수 있습니다.