제과기능사 실기 9. 브라우니

9. 브라우니

- 배합표

브라우니

브라우니는 실수로 만들어진 디저트로, 베이킹 파우더나 소다를 사용하지 않고 만든 초콜릿 케이크입니다. 브라우니는 특유의 진한 초콜릿 맛과 쫀득한 식감이 특징입니다.

재료 준비

1. 계량: 모든 재료를 정확하게 계량합니다.

2. 호두: 3분 정도 구워 풋내를 제거합니다.

3. 팬 준비: 3호 틀 2개를 준비하고 유산지를 깔아줍니다.

4. 체 치기: 중력분, 바닐라향, 코코아파우더를 체에 쳐서 준비합니다.

반죽 만들기

1. 초콜릿과 버터 녹이기: 초콜릿(커버춰)와 버터를 중탕으로 완전히 녹입니다. 물이 들어가지 않도록 주의합니다.

2. 달걀 혼합: 달걀을 깨트려 설탕과 소금을 넣고 중탕하여 설탕을 완전히 녹입니다. 온도는 약 40℃ 정도로 맞추며, 너무 높으면 계란이 익어 덩어리질 수 있습니다.

3. 혼합물 섞기: 녹인 초콜릿 혼합물과 달걀 혼합물을 골고루 섞고 온도를 체크합니다.
o 여름: 30~31℃
o 봄, 가을: 33℃
o 겨울: 36℃

온도가 맞지 않으면 차가운 물이나 중탕으로 조절해줍니다.

4. 가루류 섞기: 체 친 가루류를 넣고 부드럽게 섞어줍니다. 가루를 세게 섞거나 온도가 높으면 글루텐이 형성되어 브라우니의 질감이 변할 수 있습니다.

온도를 체크하고 27~28 ℃ 인지 확인합니다.

5. 호두 섞기: 호두의 절반 정도를 반죽에 넣고 빠르게 섞습니다.

팬에 반죽 담기

1. 팬에 담기: 굳기 전에 반죽을 팬에 빨리 담습니다. 원배합일 경우 두 팬의 무게가 비슷하도록 양을 조절해 윗면을 고르게 펴줍니다.

2. 호두 올리기: 나머지 호두 절반을 윗면에 고르게 올립니다.

굽기

1. 오븐 온도: 윗불 170℃ / 아랫불 160℃에서 30분 구운 후, 돌려서 10~20분 더 굽습니다. 꼬치로 찔러봤을 때 반죽이 묻어나지 않을 정도까지 완전히 굽습니다

굽기 확인: 바닥면이 평평하고 고른지 확인합니다.

브라우니는 겨울철에 반죽이 빨리 굳어지는 경향이 있어, 빠르게 작업하는 것이 중요합니다.

평가 기준
1. 윗면에 호두가 고르게 올려져 있어야 합니다. (호두가 타지 않도록 주의)
2. 바닥면이 평평하고 고르게 익어야 합니다.
3. 묻어난 반죽 없이 완전히 익혀야 합니다.