제과기능사 실기 10. 과일케이크 (별립법)

10. 과일케이크 (별립법)

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- 배합표 (13분)

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	90	450
마가린	55	275(276)
달걀	100	500
우유	18	90
베이킹파우더	1	5(4)
소금	1.5	7.5(8)
건포도	15	75(76)
체리	30	150
호두	20	100
오렌지필	13	65(66)
럼주	16	80
바닐라향	0.4	2
계	459.9	2,299.5 (2,300~2302)

+과일 전처리용 박력분 1~2컵

 

🌡오븐 온도 170 ℃ / 150 ℃

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주의사항

1. 별립법을 사용하며, 설탕은 A(노른자용)와 B(흰자머랭용)로 나누어 준비합니다.
2. 체리 색소가 케이크를 물들일 수 있으므로 주의합니다.
3. 계량해야 할 재료가 많아 시간이 부족할 수 있습니다. (13분)
4. 파운드 케이크 틀 4개에 반죽 전량 사용합니다.

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준비 과정

1. 유산지 준비: 유산지를 3등분하여 접고 세로 길이로 파운드 틀 높이를 맞춰서 표시한 후, 필요 없는 부분을 잘라 틀 높이에 맞춰 접습니다. 한 쪽에 칼집을 내고 교차로 접어 틀에 넣습니다.

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2. 재료 준비: 

• 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 혼합하여 체 쳐둡니다. 
• 호두는 오븐에 100도에서 3분 정도 구워 잡내를 제거합니다. 
• 건포도는 물에 씻어 준비하고, 체리는 8조각으로 잘라 물에 씻어 살짝 짜서 준비합니다. 
• 체리, 건포도, 호두, 오렌지 필을 럼주와 함께 섞어둡니다. 
• 박력분을 조금 넣어 꼬들밥 정도의 되직함이 되도록 혼합합니다.

 

 

 

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반죽 과정

 

1. 별립법: 계란을 깨서 흰자와 노른자를 분리합니다.

2. 마가린 풀기: 마가린을 부드럽게 풀어줍니다.

3. 설탕 A와 소금 넣기: 설탕 A와 소금을 마가린에 넣고 크림화합니다.

4. 노른자 혼합: 계란 노른자를 넣고 다시 힘차게 저어줍니다.

 

 

5. 머랭 만들기: 흰자를 설탕 B와 함께 100% 머랭을 칩니다. (2/3 → 1/6 → 1/6)

6. 혼합: 계란반죽 → 머랭 1/3(2) → 가루류 → 우유 → 과일,견과류 → 머랭 1/3(2) → 머랭 1/3(3)

비중 측정 필요 없음.

 

계란 반죽에 머랭의 1/3을 덜어 가볍게 혼합합니다. 

체 친 가루류를 넣고 혼합합니다. 

우유를 넣고 혼합합니다. 

과일과 견과류를 넣고 혼합합니다. 

 

머랭 1/3을 넣고 혼합합니다. 

마지막으로 남은 머랭 1/3을 넣고 덜 섞인 머랭이 없도록 골고루 혼합합니다.

 

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팬 준비 및 굽기

1. 팬에 반죽 담기: 팬에 동일한 양으로 반죽을 담고 숟가락 뒷부분으로 평탄화 작업을 합니다.

 

 

 

2. 오븐 굽기: 170℃ / 150℃에서 30분 구운 후, 돌려서 추가로 20분 정도 굽습니다. 꼬치 테스트 후에 다 익었으면 꺼냅니다.

 

마무리
- 단면 확인: 단면이 주황색이 되지 않도록 주의합니다. 체리에서 물이 나오지 않도록 전처리를 잘합니다.