제과기능사 실기 12. 다쿠와즈

12. 다쿠와즈

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- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
달걀흰자	100	330
설탕	30	99(98)
아몬드분말	60	198
분당	50	165(164)
박력분	16	54
계	256	846(844)
충전물
버터	60.5	200
슈가파우더	5.5	18
계	66	218

 

🌡오븐 온도 180 ℃ / 150 ℃

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다쿠와즈의 유래

다쿠와즈는 프랑스 남서부의 도시 다쿠에서 유래된 과자로, 바삭한 외피와 부드러운 속이 특징입니다. 이름은 프랑스어로 다쿠(Dax)라는 도시 이름에서 유래되었으며, 아몬드 가루와 머랭을 사용해 만든 달콤하고 고소한 맛의 과자입니다. 이 과자는 프랑스의 고급 디저트로 자리잡아, 세계 각국에서도 사랑받고 있습니다.

 

재료 계량 및 준비

1. 팬 준비: 팬 2개, 틀 1개, 타공팬 1개 준비합니다. 팬에 유산지를 깔아줍니다.
2. 가루 혼합: 박력분, 분당, 아몬드가루를 섞어서 체에 쳐 둡니다.

 

머랭 만들기

1. 달걀 흰자 거품 올리기: 달걀 흰자에 설탕을 조금씩 넣어가며 단단한 머랭을 올립니다. 다쿠와즈는 약 120% 정도의 단단한 머랭이 필요합니다.

 

반죽 만들기

1. 머랭과 가루 혼합: 체에 쳐둔 가루에 머랭을 1/3씩 넣어가며 살살 섞어줍니다. 이때, 기포가 꺼지지 않도록 주의합니다.
2. 반죽 완성: 1/3씩 세 번에 나누어 섞은 후, 완전히 섞이지 않아도 됩니다.
3. 짤주머니 준비: 완성된 반죽을 짤주머니에 적당량 넣습니다.
4. 틀에 반죽 짜기: 마지막 줄을 제외하고 틀에 통통하게 짜 넣습니다. 자나 스크래퍼를 이용해 반죽을 평평하게 채워줍니다.

 

 

 

팬 준비 및 굽기

1. 팬에 반죽 놓기: 반대쪽으로도 동일하게 반죽을 놓아줍니다. 틀을 살살 흔들며 반죽을 고르게 펴줍니다.
2. 슈가파우더 뿌리기: 슈가파우더(분당)를 두 번에 나눠서 반죽 위에 살살 뿌려줍니다.
3. 오븐에 굽기: 180℃ / 150℃에서 10분간 구워준 후, 뒤집어서 색을 확인하며 5~7분 더 구워줍니다. 표면에 크랙이 가고 경계면이 각이 지도록 나와야 잘 구워진 것입니다.

 

후처리 및 완성

1. 물 분무: 구운 다쿠와즈 뒷면에 분무기로 물을 뿌려서 적셔줍니다.
2. 식히기: 다쿠와즈를 타공팬에서 식혀줍니다.

 

 

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충전물 만들기

1. 버터크림 만들기: 부드럽게 크림화한 버터에 슈가파우더를 넣고 저어줍니다.
2. 필링 작업: 스패출라로 가운데가 산 모양으로 나오도록 필링합니다.
3. 뚜껑 덮기: 다쿠와즈 반쪽에 필링을 넣고, 다른 반쪽으로 덮어줍니다.

 

다쿠와즈 완성: 총 25개의 다쿠와즈를 만들어냅니다. 완성된 다쿠와즈는 바삭한 겉면과 부드러운 속이 조화를 이루며, 충전물과 함께 맛있게 즐길 수 있습니다.