제과기능사 실기 13. 타르트

13. 타르트

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- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
달걀	25	100
설탕	26	104
버터	40	160
소금	0.5	2
계	191.5	766
충전물
아몬드분말	100	250
설탕	90	226
버터	100	250
달걀	65	162
브랜디	12	30
계	367	918
토핑
아몬드슬라이스	66.6	100
광택제
에프리코트혼당	100	150
물	40	60
계	140	210

 

🌡오븐 온도 170 ℃ / 200 ℃

크림법 사용

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1. 타르트지 반죽

1. 재료 계량: 박력분, 버터, 계란, 설탕, 소금을 계량합니다.

2. 박력분 체 치기: 박력분을 체로 쳐서 곱게 만들어줍니다.

3. 버터 크림화: 버터를 크림화시킵니다.

4. 설탕, 소금 섞기: 설탕과 소금을 넣고 아이보리 빛이 돌 때까지 섞어줍니다. 설탕이 완전히 녹으면 안 됩니다.

5. 계란 섞기: 계란을 톡 넣고 섞어줍니다.

 

6. 박력분 섞기: 박력분을 넣고 11자로 그어가면서 살살 섞어줍니다.

7. 반죽 휴지: 어느 정도 섞이면 반죽을 한 덩이로 뭉쳐 비닐봉지에 넣고 얇게 펴서 냉장실에서 30분 이상 휴지합니다.대표사진 삭제

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2. 충전물 만들기

1. 재료 계량: 아몬드 분말, 버터, 계란, 설탕, 브랜디를 계량합니다.

2. 아몬드가루 체 치기: 아몬드 분말을 체로 쳐줍니다.

3. 계란 준비: 계란을 깨뜨려 준비합니다.

 

4. 버터 풀기: 버터를 부드럽게 풀어줍니다.

5. 설탕 섞기: 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다.

6. 계란 섞기: 계란을 하나씩 넣어가며 섞어줍니다.

7. 아몬드 분말 섞기: 아몬드 분말을 넣고 11자로 섞어줍니다.

8. 브랜디 섞기: 브랜디를 넣고 덩어리 없이 섞어줍니다.

 

 

9. 짤주머니 준비: 완성된 충전물을 짤주머니에 넣어 준비합니다.

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3. 반죽 밀어 펴기, 성형 / 충전물 충전 및 토핑

1. 반죽 준비: 휴지시킨 반죽과 덧가루(강력분)를 준비합니다.

2. 반죽 분할: 반죽을 동일한 무게로 분할하여 동그랗게 뭉쳐줍니다.

3. 반죽 밀기: 바닥, 반죽, 밀대에 덧가루를 뿌리고 일정한 두께로 밀어 펴줍니다. 타르트 틀보다 2~3cm 정도 여유롭게 펴주고, 두께는 3mm 정도로 합니다.

 

4. 반죽 틀에 넣기: 붓으로 덧가루를 털어내고 타르트 틀 위에 올려 모서리 부분을 잘 눌러줍니다. 벽면도 살짝 눌러 모양을 잡아줍니다

 

5. 바닥 구멍 내기: 포크로 타르트지 바닥에 구멍을 내줍니다.

 

6. 충전물 채우기: 충전물을 안쪽부터 동그랗게 채우고 60% 정도까지만 채워줍니다. 숟가락으로 윗면을 펴주어 양을 확인합니다.

 

7. 아몬드 슬라이스 토핑: 아몬드 슬라이스를 토핑합니다. 가장자리에 너무 붙이지 않도록 합니다.

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4. 굽기

🌡오븐 온도 170 ℃ / 200 ℃

1. 오븐 예열: 오븐을 170℃로 예열합니다.

2. 초기 굽기: 170℃에서 20분간 굽습니다.

 

3. 추가 굽기: 뒤집고 색깔을 보면서 5~10분 더 굽습니다.

4. 광택제 바르기: 식힌 타르트 위에 애프리콧 혼당과 물을 끓여서 붓으로 발라줍니다.

 

 

주의사항

• 설탕이 완전히 녹지 않도록 주의하세요.
• 반죽을 밀 때 일정한 두께를 유지하세요.
• 타르트 틀에 반죽을 넣을 때 모서리와 벽면을 잘 눌러 모양을 잡아주세요.
• 충전물은 60%까지만 채우세요.
• 아몬드 슬라이스는 가장자리에 너무 붙지 않도록 합니다.
• 타르트 틀 밑판을 두 장 겹쳐서 사용하지 마세요.