제과기능사 실기 14. 사과파이 (2023.01.01 이후 삭제)

14. 사과파이

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- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
설탕	3	12
소금	1.5	6
쇼트닝	55	220
탈지분유	2	8
물	35	140
계	196.5	786
충전물
사과		700
설탕		126
소금		3.5(4)
계피가루		7(8)
옥수수전분		56
물		350
버터		14
계		1,256.5(1,258)

🌡오븐 온도 180 ℃ / 190 ℃ 30분

 

사과파이는 제과기능사 실기 품목에서 2023년부터 삭제되었습니다. 따라서 이제는 시험에서 사과파이를 만들 필요가 없습니다. 하지만, 사과파이를 만드는 과정은 여전히 재미있고 유익하니, 다음과 같은 방법으로 집에서 맛있는 사과파이를 만들어보세요!

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1. 파이지 반죽

1. 소금과 설탕 녹이기: 찬물에 소금과 설탕을 녹여줍니다.
2. 재료 혼합: 중력분과 탈지 분유를 혼합하고 작업대에 체 쳐줍니다.
3. 쇼트닝 다지기: 쇼트닝을 넣고 스크래퍼로 다져줍니다. (0.5cm 정도)

4. 물 넣기: 가운데 홈을 파고 물을 2~3번에 나누어 넣어 스크래퍼로 다지면서 섞어줍니다.

5. 반죽 형성: 손으로 체중을 실어 누르면서 한 덩어리로 만들어줍니다. 쇼트닝이 녹지 않도록 주의하세요.

6. 냉장 휴지: 비닐에 넣고 납작하게 펼쳐서 20~30분 정도 냉장 휴지합니다. 반죽이 단단할 정도로 휴지해줍니다.

 

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2. 충전물

1. 사과 손질: 사과는 껍질을 벗겨 가로, 세로, 높이 1cm 정도로 깍둑썰기하고 설탕물에 담가 두어 갈변을 방지합니다.

 

2. 혼합물 가열: 설탕, 소금, 계피가루, 전분, 물을 혼합 후 타지 않도록 저어주며 되직한 상태까지 가열합니다.

3. 버터 섞기: 불에서 내린 후 버터를 넣고 섞어줍니다.

4. 사과 섞기: 깍둑썰기한 사과를 넣고 섞어준 후 비닐 등으로 덮어둡니다.

 

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3. 파이지 성형

1. 틀 준비: 틀에 버터 등의 이형제를 발라줍니다. (4개)

2. 반죽 분할: 차가운 반죽을 4등분 하고, 각각의 반죽을 1/3과 2/3으로 나눕니다. 큰 반죽은 바닥, 작은 반죽은 뚜껑용입니다.

3. 반죽 밀기: 틀보다 2cm 이상 여유롭게 밀대로 밀어 펍니다.

4. 덧가루 털기: 붓으로 덧가루를 털어줍니다.

5. 틀에 성형: 팬에 올려 가장자리 부분을 잘 눌러주면서 성형합니다.

 

6. 자투리 제거: 스크래퍼를 대각선 방향으로 하여 가장자리 자투리 부분을 제거합니다.

7. 바닥 구멍 내기: 바닥 부분을 포크로 콕콕 찍어줍니다.

 

8. 충전물 채우기: 충전물을 눌러주면서 가득 채웁니다. 사과파이의 경우 충전물을 틀 높이보다 좀 더 높이 채워줍니다.

9. 뚜껑 반죽 덮기: 가장자리에 물을 묻힌 다음 뚜껑 반죽을 덮어줍니다.

 

10. 밀봉: 포크로 가장자리를 꾹꾹 눌러 밀봉해 줍니다.

 

 

 

11. 계란 노른자 칠하기: 계란 노른자를 윗면에 칠해줍니다. 알 끈이 올라가면 흰색으로 익어서 예쁘지 않으므로 주의합니다.

12. 구멍 내기: 가운데 부분에 구멍을 내줍니다.

 

4. 굽기

🌡오븐 온도 180 ℃ / 190 ℃

 

1. 오븐 예열: 오븐을 180℃로 예열합니다.

2. 초기 굽기: 180℃에서 20분 굽습니다.

3. 추가 굽기: 돌려준 후 190℃에서 5~10분 더 구워 색이 날 때까지 익힙니다.

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주의사항

• 반죽을 할 때 쇼트닝이 녹지 않도록 주의하세요.
• 반죽을 냉장 휴지할 때 충분히 단단해지도록 합니다.
• 충전물을 가열할 때 타지 않도록 계속 저어줍니다.
• 사과파이 충전물을 틀 높이보다 높게 채워야 합니다.
• 계란 노른자를 칠할 때 알 끈을 제거하여 예쁘게 익도록 합니다.
• 오븐에서 구울 때 색이 고르게 나도록 중간에 돌려줍니다.