제과기능사 실기 15. 시퐁케이크

15. 시퐁케이크 (시폰케이크)

​

- 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕(A)	65	260
설탕(B)	65	260
달걀	150	600
소금	1.5	6
베이킹파우더	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120
계	454	1,816

 

 

시퐁케이크는 1940년대에 처음 생겨난 스펀지 케이크의 일종입니다. 그 이름은 시폰(Chiffon)에서 유래되었으며, 이는 비단처럼 우아하고 미묘한 맛을 자랑합니다.

---

1. 재료 계량
o 모든 재료를 정확하게 계량합니다.

2. 가루 체 치기
o 박력분과 베이킹파우더를 체에 쳐줍니다.

 

3. 달걀 분리
o 달걀을 깨뜨려 노른자와 흰자를 분리합니다. 분리한 노른자는 가장 큰 볼에 준비합니다.

4. 가루와 설탕, 소금 혼합
o 체 친 가루에 설탕(A)과 소금을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

5. 노른자 혼합
o 노른자에 가루와 설탕, 소금을 넣고 섞어줍니다.

 

6. 식용유와 물 혼합
o 식용유를 넣고 골고루 섞어줍니다. 그 다음 물을 넣고 덩어리가 없을 정도로 혼합해줍니다.

---

 

7. 머랭 만들기
o 흰자에 설탕(B)을 세 번에 나누어 10초 간격으로 넣고 휘핑하여 100% 머랭을 만듭니다. 뿔이 생길 때까지 머랭을 휘핑해줍니다.

---

8. 틀 준비
o 시퐁 틀을 준비합니다. 원배합일 경우 틀 5개를 준비합니다. 시퐁케이크는 이형제로 물을 사용하기 때문에 분무기로 틀에 물을 뿌리고 팬 표면에 물을 충분히 묻혀줍니다. 물이 너무 많으면 얼룩이 생기므로 주의합니다.

---

 

9. 머랭 혼합
o 휘핑한 머랭의 1/3을 반죽에 넣고 가볍게 섞어줍니다. 시퐁케이크는 비중이 0.4~0.5로 낮은 편이므로 가볍게 섞어주는 것이 중요합니다. 비중이 높으면 케이크의 높이가 낮게 만들어집니다.
o 나머지 머랭도 1/3씩 두 번에 나누어 섞어줍니다.

 

 

9. 틀 준비
o 시퐁 틀을 준비합니다. 원배합일 경우 틀 5개를 준비합니다. 시퐁케이크는 이형제로 물을 사용하기 때문에 분무기로 틀에 물을 뿌리고 팬 표면에 물을 충분히 묻혀줍니다. 물이 너무 많으면 얼룩이 생기므로 주의합니다.

10. 팬닝
o 비중을 측정한 후 반죽을 두 번에 나누어 틀에 고르게 팬닝합니다. 중량을 비슷하게 조절합니다.

 

---

🌡오븐 온도 180 ℃ / 160 ℃

11. 구움
o 젓가락 등 뾰족한 것으로 저어주며 덜 섞인 부분이나 큰 기공을 정리한 후 낮은 팬에 올립니다.
o 오븐 온도는 180℃/160℃로 설정하고 20분간 구운 후 팬을 돌려줍니다. 그 후 10~20분 정도 색깔을 보면서 추가로 구워줍니다. 구움색은 황금 갈색이 좋습니다.

 

 

12. 식힘 및 틀에서 빼기
o 케이크를 식힌 후에 틀에서 빼야 합니다. 빨리 식히기 위해 물을 뿌려주고 젖은 행주를 덮어줍니다. 안쪽 팬을 만졌을 때 미지근한 정도까지 식혀줍니다.
o 케이크를 뒤집어 틀에서 살살 분리합니다.

 

13. 완성
o 옆면의 껍질이 많이 떨어지지 않고 기공이 적게 나오며, 높이가 잘 나오면 잘 된 것입니다.

 

 

유의사항
• 머랭이 덜 섞여서 생긴 큰 기공이나 팬의 물기가 너무 많아 생긴 물자국에 주의해야 합니다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 머랭을 잘 섞고 팬의 물기를 적절히 조절해야 합니다.

시퐁케이크는 반죽이 비교적 쉽지만, 다양한 과정이 많아 난이도는 중하 정도입니다. 실습을 통해 꾸준히 연습하시면 더욱 완성도 높은 케이크를 만드실 수 있습니다.