제빵기능사 실기 1. 빵도넛

빵도넛 만드는 방법

빵도넛은 부드럽고 달콤한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 디저트 중 하나입니다. 실기시험에서도 자주 출제되므로, 정확한 레시피와 과정을 숙지하는 것이 중요합니다.

재료 배합표

빵도넛을 만들기 위한 재료 배합표를 살펴보겠습니다. 모양은 8자형 22개와 트위스트형(꽈배기형) 22개로 만들어야 합니다. 분할무게는 46g씩 나누세요.

 

비율(%)	재료명	무게(g)
80	강력분	880
20	박력분	220
10	설탕	110
12	쇼트닝	132
1.5	소금	16.5(16)
3	탈지분유	33(32)
5	이스트	55(56)
1	제빵개량제	11(10)
0.2	바닐라향	2.2(2)
15	달걀	165(164)
46	물	506
0.2	넛메그	2.2(2)
194	계	2132.9(2130)

만드는 방법

1. 재료 준비 및 혼합

1. 모든 재료를 계량하여 준비합니다.
2. 이스트는 따뜻한 물(37~40도)에 녹여 활성화시킵니다.
3. 큰 믹싱 볼에 강력분, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞습니다.
4. 중간에 홈을 만들어 녹인 이스트, 달걀, 물, 바닐라 엑스트랙트를 넣고 반죽을 시작합니다.

2. 반죽

1. 반죽이 어느 정도 뭉치면 실온의 쇼트닝을 넣고 반죽을 계속합니다.
2. 쇼트닝이 반죽에 완전히 섞일 때까지 10분 정도 더 반죽합니다.
3. 반죽이 매끈하고 탄력이 있어야 합니다. 손으로 늘렸을 때 얇은 막이 형성되면 충분히 반죽된 것입니다.

3. 1차 발효

1. 반죽을 볼에 넣고 랩이나 젖은 천으로 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 동안 1차 발효를 합니다.
2. 반죽이 두 배로 부풀어 오르면 발효가 완료된 것입니다.

4. 성형

1. 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼고, 밀대로 1cm 두께로 밀어줍니다.
2. 8자형 도넛: 20~25cm로 밀어 폅니다. 가스를 빼면서 진행합니다.
3. 꽈배기형 도넛: 30cm로 밀어 편 다음 반대방향으로 꼬아서 돌려 성형합니다.

 

- 8자형 성형법

- 꽈배기형 성형법

 

 

5. 2차 발효

1. 도넛 모양으로 만든 반죽을 베이킹 시트에 올리고, 다시 한번 30분 정도 2차 발효를 합니다.

6. 튀김

1. 튀김용 팬에 식용유를 넣고 180도로 예열합니다.
2. 발효된 반죽을 하나씩 조심스럽게 기름에 넣고, 앞뒤로 노릇하게 2~3분씩 튀깁니다.
3. 도넛이 고르게 익도록 주의합니다.
4. 튀겨진 도넛은 키친타월에 올려 기름을 제거합니다.

7. 마무리

1. 도넛이 식으면 설탕이나 시나몬 가루를 뿌려 마무리합니다.
2. 원하는 경우, 초콜릿이나 아이싱을 발라 데코레이션 할 수도 있습니다.

주의사항

• 이스트 활성화: 이스트를 사용할 때는 물의 온도를 37~40도로 맞춰야 합니다. 너무 뜨거우면 이스트가 죽고, 너무 차가우면 발효가 잘 되지 않습니다.
• 반죽 상태: 반죽이 너무 질거나 너무 딱딱하지 않도록 물의 양을 조절합니다.
• 발효 시간: 발효 시간은 온도와 습도에 따라 달라질 수 있습니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르면 발효가 완료된 것입니다.
• 튀김 온도: 기름의 온도는 180도를 유지해야 합니다. 온도가 너무 낮으면 도넛이 기름을 많이 흡수하고, 너무 높으면 겉은 타고 속은 익지 않을 수 있습니다.
• 굽는 방법: 도넛을 오븐에 굽고 싶다면, 190도로 예열한 오븐에서 10~12분 정도 구워도 됩니다. 이 경우, 튀긴 도넛과는 다른 식감이 나올 수 있습니다.

넛메그 (Nutmeg)

넛메그는 대표적인 향신료로, 육두구 나무(Myristica fragrans)의 씨앗에서 얻어집니다. 주로 음식의 향과 맛을 더하는 데 사용되며, 특히 베이킹, 디저트, 음료, 소스, 고기 요리 등에 널리 쓰입니다.

넛메그의 특징

• 향과 맛: 넛메그는 따뜻하고 고소한 향과 함께 약간 달콤한 맛이 납니다. 이 향신료는 요리나 베이킹에서 미묘하지만 깊은 맛을 더해줍니다.
• 사용 방법: 가루 형태로 사용하거나, 통째로 구입해 필요할 때마다 갈아 사용할 수 있습니다. 요리나 베이킹 시, 주로 소량을 사용합니다. 과도하게 사용하면 쓴 맛이 날 수 있습니다.
• 응용 분야: 베이킹: 케이크, 쿠키, 파이, 머핀 등 다양한 베이킹 제품에 사용됩니다. 디저트: 푸딩, 아이스크림, 핫초콜릿 등 디저트류에 향을 더합니다. 음료: 에그노그, 따뜻한 음료 등에 풍미를 더합니다. 요리: 고기 요리, 스튜, 소스 등에서 감칠맛을 더하기 위해 사용됩니다.
• 주의사항: 적정량 사용: 넛메그는 적은 양으로도 강한 맛을 낼 수 있기 때문에, 적정량을 사용해야 합니다. 보관: 통 넛메그는 서늘하고 건조한 곳에 보관하며, 사용 시 필요한 만큼 갈아 사용하는 것이 좋습니다. 가루 형태의 넛메그는 밀폐 용기에 담아 보관하면 향과 맛을 오래 유지할 수 있습니다. 건강 효과: 소화 촉진, 항염 효과 등 다양한 건강 효능이 있지만, 다량 섭취 시 부작용이 있을 수 있으므로 주의가 필요합니다.

이렇게 해서 빵도넛 만드는 방법을 알아보았습니다. 실기시험 준비에 도움이 되었길 바라며, 열심히 연습하셔서 좋은 결과 얻으시길 바랍니다.