제빵기능사 실기 3. 식빵 (비상스트레이트법)

제빵기능사 실기 3. 식빵 (비상 스트레이트법)

 
안녕하세요! 오늘은 집에서 간편하게 만들 수 있는 비상스트레이트법으로 식빵 만드는 법을 소개하려고 합니다. 비상스트레이트법은 시간을 절약할 수 있는 효율적인 방법으로, 빠르게 반죽을 만들고 발효시킬 수 있어 바쁜 일상 속에서도 갓 구운 식빵을 즐길 수 있습니다. 그럼, 시작해볼까요?

-배합표(반죽)
비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	1200
63	물	756
5	이스트	60
2	제빵개량제	24
5	설탕	60
4	쇼트닝	48
3	탈지분유	36
1.8	소금	21.6(22)
183.8	계	2205.6(2206)

 

재료 준비

먼저, 식빵을 만들기 위한 기본 재료를 준비합니다:
재료가 모두 준비되었으면 이제 본격적으로 반죽을 시작해보겠습니다.

1. 반죽 만들기

1. 큰 볼에 강력분, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어줍니다.
2. 미지근한 물(30℃)에 이스트를 녹인 후, 볼에 붓고 반죽을 시작합니다.
3. 재료가 골고루 섞이면 실온의 버터를 넣고 반죽이 부드럽고 탄력있게 될 때까지 약 10분간 반죽합니다.
4. 글루텐이 120% 정도로 잡힐 때까지 반죽합니다.

이 단계에서는 반죽 온도가 중요합니다. 반죽 온도를 30℃로 유지하면 이스트가 최적의 상태에서 발효를 시작할 수 있습니다.

2. 1차 발효

반죽이 완성되면 큰 볼에 담아 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 약 30~40분간 1차 발효를 진행합니다. 반죽이 두 배로 부풀어 오르면 1차 발효가 완료된 것입니다.

3. 반죽 분할 및 휴지

1. 발효가 완료된 반죽을 170g씩 분할합니다. 여기서는 표준 분할 무게를 170g으로 설정하여, 분할된 반죽 3개를 하나의 식빵으로 만들 것입니다.
2. 분할된 반죽을 둥글게 성형한 후, 젖은 면포를 덮고 15분간 중간 발효(휴지)를 진행합니다. 이 과정은 반죽의 글루텐을 안정시키고, 성형하기 쉽게 만듭니다.

4. 성형 및 2차 발효

1. 휴지가 완료된 반죽을 밀대로 밀어 공기를 빼고, 길게 말아줍니다.
2. 준비된 식빵 팬에 세 개의 반죽을 나란히 넣습니다.
3. 식빵 반죽의 마는 방향은 동일하게 오도록 합니다.
4. 팬을 랩으로 덮고 따뜻한 곳에서 40분간 2차 발효를 진행합니다. 이 과정에서 반죽이 팬 가득 부풀어 오를 때까지 기다립니다.

 

5. 굽기

2차 발효가 완료되면 오븐을 윗불170℃, 아랫불 200℃로 예열합니다. 식빵 팬을 오븐에 넣고 20~35분간 구워줍니다. 겉이 노릇노릇해지고 내부까지 잘 익었으면 꺼냅니다.

6. 식히기

식빵이 다 구워지면 팬에서 꺼내어 식힘망 위에 올려놓고 충분히 식혀줍니다. 뜨거운 상태에서 자르면 식빵이 부서질 수 있으니 주의하세요.

마무리

이렇게 하면 비상스트레이트법으로 간편하게 맛있는 식빵을 만들 수 있습니다. 바삭한 겉과 쫄깃한 속이 특징인 이 식빵은 그대로 먹어도 맛있고, 잼이나 버터를 발라 먹어도 훌륭합니다. 비상스트레이트법을 활용하면 시간과 노력을 절약하면서도 베이커리에서 사온 것 같은 고퀄리티의 식빵을 집에서도 즐길 수 있습니다.

비상 스트레이트법이란, 빵을 만드는 과정에서 발효 시간을 크게 줄이기 위해 사용하는 방법을 말합니다. 이 방법은 주로 생산성을 높이고 시간을 절약하기 위해 사용됩니다. 비상 스트레이트법의 주요 특징은 다음과 같습니다:

1. **즉각적인 반죽**: 이 방법은 모든 재료를 한 번에 혼합하여 반죽을 만드는 것을 기본으로 합니다. 전통적인 발효 과정을 줄이고 바로 반죽을 준비합니다.

2. **짧은 발효 시간**: 발효 시간을 최소화하기 위해 이스트의 양을 증가시키거나, 발효 보조제를 사용합니다. 일반적으로 1차 발효와 2차 발효를 거치는 전통적인 방법과 달리, 발효 단계를 단축시킵니다.

3. **높은 온도에서 굽기**: 발효 시간이 짧기 때문에 높은 온도에서 빠르게 굽는 것이 일반적입니다. 이렇게 하면 외부는 바삭하고 내부는 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.

4. **생산성 향상**: 이 방법은 특히 대량 생산이 필요한 상업적인 제빵에서 많이 사용됩니다. 시간과 비용을 절약할 수 있어 효율적인 생산이 가능합니다.

비상 스트레이트법은 전통적인 빵 제조 방법에 비해 시간과 비용을 절감할 수 있는 장점이 있지만, 발효 시간이 짧아 발효에 의한 깊은 풍미가 부족할 수 있다는 단점도 있습니다.

이상으로 비상스트레이트법으로 만드는 식빵 레시피를 마칩니다.